Garbanzos con sepia
Los garbanzos con sepia resultan melosos cuando el cefalópodo se rehoga, se guisa hasta quedar tierno y la legumbre entra en la fase final. La sepia suelta agua al principio; dejar que se evapore concentra el sabor. El pimentón se añade fuera del fuego para que no amargue. El reposo final termina de ligar el caldo.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 700 g de garbanzos cocidos y escurridos
- 850 g de sepia limpia
- 250 g de cebolla
- 180 g de pimiento rojo
- 12 g de ajo
- 250 g de tomate triturado
- 100 ml de vino blanco
- 550 ml de caldo de pescado
- 40 g de aceite de oliva
- 5 g de pimentón dulce
- 2 hojas de laurel
- 10 g de perejil
- 3 g de sal
- 0,3 g de pimienta negra
Valores nutricionales
- Calorías
- 583 kcal
- Proteínas
- 53 g
- Hidratos
- 47.5 g
- Grasas
- 16.6 g
- Fibra
- 15.3 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar la sepia
Seca la sepia y córtala en dados de 3 cm. Pica cebolla, pimiento y ajo por separado.
-
2
Rehogar
Cocina la sepia con el aceite 6-8 minutos a fuego medio-alto, hasta evaporar su líquido. Añade cebolla y pimiento 12 minutos y el ajo 1 minuto.
-
3
Formar el fondo
Agrega tomate y laurel 10 minutos. Aparta, mezcla el pimentón, devuelve al calor y vierte el vino; hierve 3 minutos.
-
4
Guisar
Añade el caldo y cuece tapado 20-30 minutos, hasta que la sepia ceda. Incorpora los garbanzos y cocina destapado 12 minutos.
-
5
Ajustar
Aplasta unos pocos garbanzos si el caldo está ligero. Añade perejil, prueba de sal y reposa 8 minutos.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Garbanzos con sepia
La sepia queda dura después del tiempo indicado, ¿cómo continúo?
Mantén el hervor suave y suficiente líquido hasta que ceda al pinchar, antes de incorporar la legumbre cocida.
¿Por qué se dora la sepia en varias tandas?
Para mantener la cazuela caliente, evaporar humedad rápidamente y obtener sabor tostado en vez de cocerla en agua.
El guiso sabe demasiado salado, ¿cómo se previene?
Prueba caldo y sepia antes de añadir los tres gramos previstos y ajusta únicamente al final de la cocción.
Curiosidades y más información sobre la receta
La sepia cambia durante una cocción larga
El dorado inicial aporta sabor, pero la ternura llega después con caldo y tiempo. Una fase intermedia puede parecer correosa; mantener un hervor suave permite que vuelva a ceder. Los garbanzos esperan fuera hasta que ese punto esté cercano.
Cuerpo y tentáculos no son piezas idénticas
Cortar el manto en dados regulares distribuye la cocción, mientras los tentáculos gruesos pueden necesitar divisiones o minutos adicionales. Probar una pieza de cada zona evita juzgar toda la cazuela por el fragmento más fino y ya tierno.
La legumbre termina dentro de una salsa formada
Sofrito, vino, caldo y sepia han concentrado su sabor antes de recibir garbanzos cocidos. Quince minutos les permiten absorber sin perder completamente la piel. Perejil y reposo cierran el plato cuando ya no hace falta una reducción intensa del líquido.
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