Croquetas de cordero
La carne de cordero ya asada aporta un sabor marcado a una bechamel de textura suave. Es una preparación útil para aprovechar carne sin hueso, siempre que se haya refrigerado correctamente. Las fibras se cortan pequeñas y se reparten por la masa para obtener croquetas cremosas, con el cordero presente en cada bocado.
Resumen de la receta
Ingredientes
Para la masa
- 300 g de carne de pierna de cordero ya asada, sin hueso ni grasa visible
- 600 ml de leche entera
- 80 g de harina de trigo
- 50 g de mantequilla
- 80 g de cebolla pelada
- 10 g de aceite de oliva
- 2 g de sal, ajustar según el relleno
- 0,3 g de pimienta negra
Para el empanado
- 40 g de harina de trigo
- 2 huevos medianos, unos 100 g sin cáscara
- 200 g de pan rallado
- 700 ml de aceite de girasol para freír
Valores nutricionales
- Calorías
- 482 kcal
- Proteínas
- 23.7 g
- Hidratos
- 33 g
- Grasas
- 27.2 g
- Fibra
- 1.6 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar el relleno
Desmenuza el cordero y revisa que no queden astillas de hueso. Pica las fibras largas y calienta la carne 2 minutos con los 10 g de aceite, sin dorarla de nuevo.
-
2
Hacer la bechamel
Pica muy fina la cebolla. En una cazuela ancha, cocínala con la mantequilla 8 minutos a fuego medio-bajo. Añade los 80 g de harina y remueve 3 minutos sin que se oscurezca. Incorpora la leche templada en varias adiciones, batiendo para deshacer los grumos.
-
3
Ligar la masa
Cocina a fuego medio-bajo 15-20 minutos, removiendo el fondo y las esquinas con una espátula. Incorpora el cordero durante los últimos 5 minutos y remueve hasta que la mezcla vuelva a hervir suavemente. Añade la pimienta y prueba antes de incorporar la sal. La masa debe quedar espesa y dejar un surco visible al pasar la espátula.
-
4
Enfriar de forma uniforme
Extiende en una fuente poco profunda, en una capa de unos 2 cm. Deja perder el calor fuerte durante 30 minutos como máximo y cubre la superficie con film apto para alimentos. Refrigera a 4 °C durante al menos 4 horas, hasta que toda la masa esté firme y fría.
-
5
Formar y empanar
Divide la masa en 24 porciones iguales: corresponden a 4 croquetas por ración. Forma cilindros de unos 5 cm, sin grietas. Pasa por una capa fina de harina, huevo batido y pan rallado. Presiona suavemente para sellar toda la superficie. Desecha el huevo y el empanado sobrantes que hayan tocado la masa. Refrigera 30 minutos más.
-
6
Freír y escurrir
Calienta el aceite en un cazo de 18-20 cm hasta 175-180 °C, sin llenarlo más de la mitad. Fríe en cuatro tandas de 6 unidades durante 4-5 minutos, girándolas si no quedan sumergidas y manteniendo las demás en la nevera. Deben quedar doradas y alcanzar 74 °C en el centro. Comprueba la primera tanda y prolonga la cocción si hace falta, bajando el aceite a 170 °C si se dora demasiado rápido. Recupera la temperatura entre tandas. Escurre brevemente sobre papel y sirve sin amontonar.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Croquetas de cordero
La carne de cordero está muy seca, ¿puedo añadir salsa del asado?
Evita verterla directamente porque cambia la humedad. Desmenuza muy fino y deja que la bechamel caliente recubra las fibras durante los cinco minutos finales.
¿Qué parte del cordero cocinado resulta más adecuada para este relleno?
Sirven paletilla o pierna tiernas y bien limpias. Lo importante es eliminar huesos, cartílagos y grasa endurecida antes de pesar los trescientos gramos.
El sabor resulta más fuerte de lo previsto, ¿cómo lo suavizo?
Retira toda la grasa exterior y utiliza carne sin zonas tostadas amargas. Una bechamel sin exceso de pimienta permite que el lácteo redondee el conjunto.
Curiosidades y más información sobre la receta
Una carne ya cocinada exige una segunda limpieza
Aunque el guiso o asado estuviera bien preparado, al desmenuzar pueden aparecer pequeñas astillas, cartílagos y acumulaciones de grasa. Revisar antes de pesar asegura que los trescientos gramos correspondan realmente a carne tierna aprovechable. Pesa la carne únicamente después de completar esta selección minuciosa.
Las fibras cortas facilitan formar veinticuatro piezas
El cordero deshilachado conserva estructura y aporta una mordida agradable, pero las hebras largas conectan porciones y atraviesan la superficie. Unos cortes de cuchillo mantienen textura sin convertir el relleno en una pasta irreconocible. Las porciones quedan así compactas, uniformes y sencillas de cerrar.
El recalentado forma parte de la receta
La carne entra ya cocinada, se integra cinco minutos en la bechamel y vuelve a calentarse durante la fritura. Mantener la cadena de frío y comprobar el centro de la primera tanda protege el aprovechamiento sin resecar todas las piezas. Las croquetas restantes esperan refrigeradas mientras se comprueba esa primera pieza.
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