Estofado de cordero
El cordero queda tierno y envuelto en una salsa de cebolla, zanahoria y vino blanco, con patatas que absorben parte del jugo sin deshacerse. La carne necesita avanzar casi toda su cocción antes de incorporar la patata: así cada componente llega a su punto. Se utiliza pierna deshuesada cortada en dados grandes, que permite repartir porciones cómodas. El hervor suave y la cazuela tapada evitan que la salsa se reduzca antes de que el cordero esté hecho.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 800 g de pierna de cordero deshuesada y limpia de grasa exterior
- 600 g de patata pelada
- 250 g de cebolla pelada
- 200 g de zanahoria limpia
- 8 g de ajo pelado
- 150 ml de vino blanco seco
- 600 ml de agua caliente
- 35 g de aceite de oliva
- 1 hoja de laurel
- 1 g de tomillo seco
- 5 g de sal
- 0,5 g de pimienta negra
Valores nutricionales
- Calorías
- 523 kcal
- Proteínas
- 45.7 g
- Hidratos
- 34.4 g
- Grasas
- 19.9 g
- Fibra
- 5.2 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar los cortes
Corta el cordero en dados de 4 cm y sécalos con papel de cocina. Pica la cebolla y el ajo y corta la zanahoria en rodajas de 1 cm. Sazona la carne con 3 g de sal y la pimienta. Reserva las patatas enteras en agua fría hasta el momento de incorporarlas, para evitar que se oscurezcan.
-
2
Dorar y levantar el fondo
Calienta el aceite en una cazuela de unos 24 cm a fuego medio-alto. Dora la carne en dos tandas durante 4-5 minutos cada una, girando las piezas, y retírala. Baja a fuego medio, añade cebolla y zanahoria y cocina 10 minutos. Incorpora el ajo durante el último minuto. Vierte el vino y raspa el fondo con una cuchara de madera; deja hervir 3 minutos.
-
3
Cocer despacio el cordero
Devuelve la carne y sus jugos a la cazuela. Añade el agua caliente, el laurel y el tomillo. El líquido debe llegar aproximadamente a la altura de la carne. Tapa y cocina a fuego bajo durante 90 minutos, con un burbujeo suave. Revisa de vez en cuando que el fondo siga húmedo y mueve la cazuela para que las piezas no se adhieran.
-
4
Incorporar las patatas
Pincha un dado de cordero: debe ofrecer poca resistencia, aunque todavía no esté completamente tierno. Si sigue firme, prolonga la cocción 15-20 minutos antes de añadir las patatas. Escúrrelas, córtalas en trozos de 3 cm y agrégalas con los 2 g de sal restantes. Tapa y cuece unos 25-30 minutos, hasta que tanto la carne como la patata se atraviesen fácilmente.
-
5
Ajustar la salsa y reposar
Retira el laurel. Si queda demasiado caldo, cuece destapado unos 5 minutos a fuego medio, sin remover con fuerza para no romper las patatas. Apaga y deja reposar 5 minutos antes de repartir. Sirve con una porción equilibrada de carne, hortalizas y salsa; el tiempo puede alargarse ligeramente según la edad y el corte del cordero.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Estofado de cordero
¿Qué hago si el líquido se reduce antes de ablandarse el cordero?
Añade agua caliente en pequeñas cantidades y mantén la tapa puesta con un hervor bajo y continuo.
La carne sigue firme después de noventa minutos, ¿está mal?
No necesariamente; edad y corte modifican el tiempo. Continúa por intervalos antes de incorporar las patatas.
¿Cómo espeso una salsa demasiado líquida al final?
Retira la tapa y hierve unos minutos a fuego medio, moviendo la cazuela para no romper las patatas.
Curiosidades y más información sobre la receta
El dorado construye el fondo del guiso
La superficie seca de los dados entra en contacto con aceite caliente y deja residuos tostados. Vino y espátula los desprenden antes de la cocción larga. Si la carne se amontona, libera agua y esa base sabrosa no llega a formarse correctamente.
Carne y patata siguen relojes diferentes
El cordero ocupa casi toda la primera parte del estofado y se prueba antes de añadir la guarnición. Solo cuando ofrece poca resistencia entran trozos de patata de tres centímetros. Así ambos alcanzan ternura sin que el tubérculo pierda completamente su forma.
El reposo termina de ordenar la salsa
Cinco minutos fuera del fuego permiten que el hervor desaparezca y la parte grasa se distribuya alrededor del caldo ligado. También protegen las patatas durante el reparto. La fuente no necesita harina porque hortalizas y bordes del tubérculo aportan suficiente cuerpo.
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