Cordero al vino tinto
El vino tinto da al estofado de cordero una salsa profunda, equilibrada por la cebolla y una cocción lenta. Primero se reduce el vino para suavizar su arista alcohólica; después la carne cuece tapada hasta quedar tierna y la salsa se concentra al final.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 1 kg de pierna de cordero deshuesada en dados de 4 cm
- 200 g de cebolla
- 20 g de ajo
- 30 g de aceite de oliva
- 350 ml de vino tinto
- 300 ml de caldo de carne
- 2 g de tomillo
- 1 hoja de laurel
- 5 g de sal
- 0,5 g de pimienta
Valores nutricionales
- Calorías
- 704 kcal
- Proteínas
- 46.6 g
- Hidratos
- 3.3 g
- Grasas
- 55.5 g
- Fibra
- 0.7 g
Elaboración paso a paso
-
1
Marcar el cordero
Salpimienta la carne y dórala por tandas en una cazuela con el aceite. No remuevas continuamente: deja que cada cara tome color antes de girarla. Reserva.
-
2
Formar el fondo
Pocha la cebolla 8 minutos, añade el ajo picado y cocina un minuto. Vierte el vino tinto, incorpora tomillo y laurel y reduce a fuego vivo durante 8 minutos.
-
3
Estofar
Devuelve el cordero, agrega el caldo y lleva a un hervor suave. Tapa y cocina 65 minutos, removiendo dos o tres veces y añadiendo un poco de agua si el líquido baja demasiado.
-
4
Reducir y reunir
Cuando la carne esté tierna, retírala y hierve la salsa destapada hasta que cubra la cuchara y el surco trazado en el fondo se cierre lentamente. Devuelve el cordero, calienta un minuto, rectifica la sal y deja reposar antes de servir.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Cordero al vino tinto
La salsa de vino queda áspera, ¿cómo puedo equilibrarla?
Comprueba que el vino haya hervido suficiente y añade algo de caldo. La cebolla bien pochada aporta dulzor sin recurrir directamente al azúcar.
¿Qué vino tinto funciona mejor en este estofado?
Uno seco, equilibrado y sin madera excesiva. Al reducir 350 mililitros se concentran tanto sus virtudes como cualquier amargor o defecto.
La carne está tierna pero la salsa sigue acuosa, ¿qué hago?
Saca los dados y reduce a fuego vivo vigilando el fondo. Reúnelos solo un minuto para que se cubran sin seguir deshaciéndose.
Curiosidades y más información sobre la receta
El vino tiene una fase propia de reducción
Después del sofrito entra sin caldo y hierve ocho minutos con tomillo y laurel. Este orden permite evaporar alcohol y concentrar sabor antes de diluir; añadir todos los líquidos juntos dejaría una nota vínica más cruda. El laurel sale de la salsa antes de su reducción definitiva.
Los dados de cuatro centímetros soportan la cocción lenta
Un corte regular ofrece tiempo para ablandar el tejido sin que las piezas desaparezcan en la salsa. Los fragmentos pequeños se secan o deshacen antes, mientras los muy grandes prolongan un estofado calculado para cuatro raciones. Los dados vuelven enteros y calientes, sin una nueva cocción prolongada.
La consistencia se decide después de la ternura
La carne no debe esperar dentro de una salsa que hierve fuerte. Al retirarla, el líquido puede perder agua rápidamente hasta cubrir la cuchara; después se reúne el conjunto y se ajusta la sal sobre una concentración ya definitiva. La sal se corrige cuando el vino y el caldo ya concentraron.
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