Habas con panceta
La panceta se funde lentamente desde una cazuela fría y deja la grasa justa para ablandar cebolla y ajo antes de incorporar las habas. Parte de los dados espera fuera y regresa al servir, conservando bordes firmes. El laurel perfuma la cocción y la hierbabuena aporta el contraste final a un fondo corto, sin ocultar la textura de la legumbre.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 900 g de habas
- 240 g de panceta
- 250 g de cebolla
- 10 g de ajo
- 300 ml de caldo de verduras bajo en sal
- 10 g de aceite de oliva
- 10 g de hierbabuena
- 2 hojas de laurel
- 2 g de sal
- 0,3 g de pimienta negra
Valores nutricionales
- Calorías
- 502 kcal
- Proteínas
- 19.1 g
- Hidratos
- 20.1 g
- Grasas
- 35.4 g
- Fibra
- 10 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar el corte
Corta la panceta en dados de 1 cm y pica cebolla y ajo. Prepara las habas y lava la hierbabuena; reserva unas hojas pequeñas enteras y pica el resto justo antes del acabado.
-
2
Fundir la panceta
Coloca los dados en una cazuela fría y cocina a fuego medio durante ocho minutos, removiendo hasta dorar los bordes. Reserva un tercio sobre rejilla y conserva en la cazuela solo una cantidad moderada de grasa.
-
3
Formar el fondo
Añade el aceite si hace falta, incorpora cebolla y laurel y cocina 12 minutos. Agrega el ajo durante un minuto. Vierte el caldo y recupera con la cuchara los jugos adheridos sin quemarlos.
-
4
Cocer y terminar
Incorpora las habas, tapa y cuece suavemente entre 15 y 22 minutos. Destapa para reducir, retira el laurel y añade pimienta e hierbabuena picada. Prueba antes de usar la sal y termina cada ración con la panceta reservada.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Habas con panceta
¿Se puede sustituir la panceta por beicon?
Sí, pero aportará un sabor más ahumado y quizá más sal; prueba el plato antes de añadir los dos gramos.
¿Por qué una parte de la panceta se reserva?
Para conservar dados con bordes firmes que contrasten con los que han cedido sabor durante la cocción.
Las habas se rompen al remover, ¿cómo lo evito?
Menea la cazuela por las asas una vez tiernas y utiliza una cuchara ancha solo para servir.
Curiosidades y más información sobre la receta
Dos destinos para una misma panceta
La porción que permanece en la cazuela se ablanda y comparte grasa con el caldo; la reservada conserva el tostado. Juntarlas en el plato produce más contraste que cocinar todos los dados durante el mismo tiempo y no requiere aumentar la cantidad de carne.
El laurel y la hierbabuena no entran juntos
El laurel soporta la cocción y perfuma desde el fondo; la hierbabuena se añade al final para mantener una nota fresca. Retirar las hojas de laurel antes de servir evita confundir ambas hierbas y permite repartir el guiso con limpieza.
La legumbre cuece con poco líquido
La tapa retiene vapor mientras los trescientos mililitros de caldo circulan entre las habas. Una vez tiernas, destapar concentra el sabor y evita una presentación acuosa. Si el caldo se agota demasiado pronto, se añade caliente para no detener la cocción.
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