Bacalao a Gomes de Sá
Las lascas de bacalao se mezclan con patata cocida y cebolla pochada, y se terminan al horno con aceite de oliva. El huevo duro, las aceitunas negras y el perejil completan una fuente de sabores suaves, con pequeños bocados más salinos.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 600 g de bacalao desalado, sin piel ni espinas
- 600 g de patatas de tamaño parecido, con piel
- 300 g de cebolla pelada
- 8 g de ajo pelado
- 300 ml de leche entera
- 70 g de aceite de oliva
- 3 huevos medianos
- 60 g de aceitunas negras sin hueso, escurridas
- 5 g de perejil fresco
- 2 g de sal
- 0,5 g de pimienta negra molida
- agua para cocer
Valores nutricionales
- Calorías
- 468 kcal
- Proteínas
- 32.1 g
- Hidratos
- 28.5 g
- Grasas
- 24.6 g
- Fibra
- 3.8 g
Elaboración paso a paso
-
1
Escaldar el bacalao
Coloca el bacalao en una cazuela, vierte agua hirviendo hasta cubrirlo y tapa fuera del fuego durante 15-20 minutos. Escurre y separa en lascas grandes, revisando de nuevo que no queden espinas.
-
2
Reposar en leche
Pasa las lascas a un recipiente estrecho, añade la leche caliente y tapa durante 1 hora. Remueve con cuidado una vez para humedecer todo el pescado.
-
3
Cocer patatas y huevos
Durante ese reposo, lava las patatas y cuécelas con piel en agua durante 25-35 minutos desde que empiece a hervir, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. En otro cazo cuece los huevos 10 minutos desde el hervor, enfríalos bajo el grifo y pélalos. Deja templar las patatas lo justo para pelarlas y córtalas en rodajas de 1 cm.
-
4
Pochar la cebolla
Mientras cuecen las patatas, corta la cebolla en medias lunas finas y pica el ajo. Cocina ambos con el aceite a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos, removiendo hasta que estén tiernos y apenas dorados. Precalienta el horno a 180 °C, con calor arriba y abajo.
-
5
Mezclar y hornear
Escurre el bacalao de la leche. Mezcla suavemente con las patatas, la cebolla y todo su aceite. Añade la pimienta y prueba antes de incorporar la sal, porque el bacalao y las aceitunas ya aportan sazón. Reparte en una fuente de unos 30 × 22 cm y hornea durante 15 minutos.
-
6
Añadir el acabado
Distribuye los huevos cortados en cuartos y las aceitunas sobre la fuente caliente. Espolvorea el perejil picado y sirve, procurando repartir las lascas sin deshacerlas.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Bacalao a Gomes de Sá
¿Por qué se reposa el bacalao en leche?
La leche mantiene húmedas las lascas y suaviza el conjunto antes del horno.
¿Puedo dejar las patatas con piel?
No es lo habitual aquí; se cuecen con piel, se pelan templadas y se cortan después.
¿Se puede montar con antelación?
Sí. Refrigera la fuente y añade unos minutos de horno para que el centro se caliente completamente.
Curiosidades y más información sobre la receta
Una receta portuguesa de bacalao
La preparación se asocia a la cocina de Oporto y combina ingredientes cotidianos sin una salsa pesada. El aceite de la cebolla pochada une pescado y patata durante el acabado. La leche se desecha después y no forma una salsa en la fuente.
Escaldado y leche, no hervor prolongado
El bacalao recibe agua hirviendo fuera del fuego y después descansa en leche caliente. Este tratamiento permite formar lascas y conservar humedad antes de los quince minutos de horno. Las rodajas de un centímetro conservan forma sin resultar demasiado gruesas.
Acabado fuera del horno
Huevo duro, aceitunas negras y perejil se distribuyen cuando la fuente ya está caliente. Conservan forma, color y contraste salino, y facilitan repartir cada elemento entre las cuatro raciones. Este montaje mantiene claramente los tres acabados visibles sobre la superficie.
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