Cocido montañés
El cocido montañés se prepara con alubias blancas y berza, acompañadas por costilla, panceta, chorizo, morcilla y oreja de cerdo. Se sirve todo junto y debe quedar trabado, con caldo suficiente para resultar meloso. La morcilla entra al final para que no se rompa durante la cocción larga.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 400 g de alubias blancas secas, remojadas 12 horas
- 1 kg de berza limpia
- 300 g de costilla de cerdo adobada
- 100 g de panceta
- 100 g de tocino
- 100 g de chorizo
- 100 g de morcilla
- 100 g de oreja de cerdo limpia
- 150 g de cebolla
- 8 g de ajo
- 5 g de pimentón dulce
- 15 g de aceite de oliva
- 2,2 l de agua
- 5 g de sal
Valores nutricionales
- Calorías
- 752 kcal
- Proteínas
- 38.8 g
- Hidratos
- 39.5 g
- Grasas
- 43 g
- Fibra
- 23.9 g
Elaboración paso a paso
-
1
Remojar las alubias
La víspera, cubre las alubias con abundante agua fría durante 12 horas. Escúrrelas y acláralas.
-
2
Comenzar la cocción
Pon las alubias en una olla con agua fría, costilla, panceta, tocino, oreja y chorizo. Lleva lentamente a ebullición, espuma y cuece a fuego muy suave 75 minutos. Añade pequeñas cantidades de agua fría si el caldo baja demasiado.
-
3
Añadir la berza
Lava la berza, retira los nervios duros y córtala. Incorpórala y cuece 45-60 minutos, hasta que las alubias estén tiernas sin deshacerse.
-
4
Preparar el sofrito
Pocha la cebolla y el ajo picados con el aceite durante 10 minutos. Retira del fuego, mezcla el pimentón y añade el sofrito a la olla. Incorpora la morcilla entera y cocina 15 minutos más.
-
5
Reposar y servir
Prueba antes de salar, retira las carnes y córtalas. Deja reposar el cocido 10 minutos, devuelve las carnes y sirve todo junto en platos hondos.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Cocido montañés
¿Las alubias deben comenzar en agua fría?
Sí. Se calientan progresivamente con las carnes, a diferencia del garbanzo que suele incorporarse cuando el caldo ya está caliente.
La alubia está tierna pero el caldo muy líquido, ¿cómo se liga?
Mueve la olla en círculos o aplasta unas pocas alubias aparte y devuélvelas. Evita remover con fuerza hasta romper toda la legumbre.
¿Qué explica el tiempo total de 920 minutos?
Corresponde a las doce horas de remojo y a los 200 minutos posteriores de elaboración. La planificación comienza necesariamente el día anterior.
Curiosidades y más información sobre la receta
La alubia determina el arranque en frío
Tras doce horas de remojo se reúne con agua y carnes antes de calentar lentamente. Pequeñas adiciones de agua fría durante el hervor ayudan a mantenerla cubierta y moderan la cocción. El agua fría añadida en pequeñas cantidades modera el hervor de las alubias.
Berza y compango construyen un plato trabado
Costilla, panceta, tocino, oreja y chorizo aportan grasa y sabor; un kilogramo de berza entra cuando la alubia ya ha avanzado. Todo se sirve finalmente en el mismo plato. La berza necesita tiempo para volverse tierna sin perderse por completo en el caldo.
La morcilla ocupa una ventana breve
Se incorpora entera junto al sofrito para calentarse y compartir sabor sin romperse durante horas. Después se corta con las demás carnes y vuelve al cocido tras el reposo. La morcilla se corta después para evitar que su interior espese todo el guiso.
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