Congrio a la gallega
El congrio se cuece sobre patatas y cebolla y se termina con una ajada de ajo y pimentón. Elegir rodajas de la parte abierta reduce las espinas pequeñas y facilita el servicio. El pescado entra cuando la patata está casi tierna para no sobrecocerlo.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 900 g de congrio de la parte abierta en 4 rodajas
- 800 g de patatas
- 180 g de cebolla
- 20 g de ajo
- 55 g de aceite de oliva
- 6 g de pimentón
- 15 ml de vinagre
- 1 hoja de laurel
- 6 g de sal
- agua
Valores nutricionales
- Calorías
- 543 kcal
- Proteínas
- 48.6 g
- Hidratos
- 38.7 g
- Grasas
- 20.5 g
- Fibra
- 4.5 g
Elaboración paso a paso
-
1
Cocer la base
Corta patatas en rodajas de 1,5 cm y cebolla en gajos. Cubre con agua, añade laurel y 4 g de sal y cuece 15-18 minutos.
-
2
Añadir el pescado
Coloca las rodajas sobre las patatas y cuece a hervor suave 8-10 minutos, hasta que el centro alcance 63 °C.
-
3
Preparar la ajada
Dora suavemente los ajos laminados en el aceite. Retira del fuego, espera medio minuto y mezcla el pimentón, el vinagre y 60 ml del caldo de cocción.
-
4
Servir
Escurre pescado y patatas, retira el laurel y reparte la ajada por encima.
-
5
Servir sin romper el pescado
Tras la cocción, extrae las rodajas con una espumadera ancha y reparte después las patatas. Agita la ajada antes de verterla para distribuir el pimentón y evita devolver la fuente al fuego, donde podría amargar.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Congrio a la gallega
La patata sigue dura cuando el congrio alcanza 63 °C, ¿cómo procedo?
Retira el pescado con cuidado y continúa la patata en el caldo. La próxima vez corta rodajas regulares y verifica su centro antes de añadir el congrio.
¿Por qué se mezcla caldo de cocción dentro de la ajada?
Ayuda a repartir aceite y pimentón sobre pescado y patata, aporta sabor del conjunto y evita que el aliño resulte excesivamente graso.
La rodaja se rompe al sacarla de la cazuela, ¿cómo se evita?
Mantén un hervor suave, no la gires innecesariamente y utiliza una espumadera que sostenga toda la base. Sirve inmediatamente después de las patatas.
Curiosidades y más información sobre la receta
La cocción se ordena según el ingrediente más lento
Patata y cebolla empiezan solas porque necesitan más tiempo que el pescado. Cuando la patata está casi tierna entran las rodajas, que alcanzan su punto sin soportar toda la ebullición ni desprender sus lascas dentro del caldo caliente.
La ajada reúne grasa, especia, ácido y caldo
El aceite extrae aroma del ajo y color del pimentón; el vinagre aporta contraste y el líquido de cocción aligera la mezcla. Agitar justo antes de repartir vuelve a suspender la especia, que tiende a depositarse en el fondo.
La parte abierta facilita un servicio más limpio
El tramo delantero del congrio presenta menor concentración de espinas que la cola cerrada y es el indicado para estas rodajas. Aun así, cada pieza debe revisarse y servirse entera para que el comensal pueda reconocer claramente su estructura.
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