Crema de marisco
Langostinos, almejas y mejillones aportan capas distintas de sabor a una crema rojiza basada en sus propios jugos. Los bivalvos se abren por separado y se descartan los que permanezcan cerrados; el caldo se filtra antes de incorporarlo al sofrito.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 250 g de langostinos enteros
- 250 g de almejas
- 200 g de mejillones
- 180 g de cebolla
- 120 g de puerro
- 120 g de zanahoria
- 150 g de tomate triturado
- 25 g de aceite de oliva
- 30 ml de brandy
- 800 ml de caldo de pescado
- 100 ml de nata
- 4 g de sal
- 0,5 g de pimienta negra
Valores nutricionales
- Calorías
- 138 kcal
- Proteínas
- 8.4 g
- Hidratos
- 5.6 g
- Grasas
- 8.4 g
- Fibra
- 2.1 g
Elaboración paso a paso
-
1
Abrir los bivalvos
Limpia almejas y mejillones. Ábrelos por separado en cazos tapados con unas cucharadas de agua, 2-4 minutos. Desecha los que sigan cerrados y filtra sus jugos por una tela o filtro fino. Reserva las carnes.
-
2
Extraer el sabor de los langostinos
Pela los langostinos. Sofríe cabezas y cáscaras con 10 g de aceite 5 minutos, añade el caldo y cuece 12 minutos. Cuela y reúne con los jugos filtrados.
-
3
Construir la crema
Pocha cebolla, puerro y zanahoria con el aceite restante 10 minutos. Añade tomate, cocina 7 minutos y vierte el brandy; deja hervir 2 minutos. Agrega el fondo y cuece 10 minutos.
-
4
Triturar, filtrar y completar
Incorpora la mitad del marisco, cocina 2 minutos, tritura y pasa por un colador fino, comprobando que no queden fragmentos de concha. Añade la nata y calienta las carnes reservadas solo un minuto para mantenerlas tiernas y reconocibles.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Crema de marisco
Una almeja permanece cerrada tras la cocción, ¿puedo abrirla a mano?
No para incorporarla a la crema. Deséchala y utiliza únicamente las piezas que se abrieron durante la cocción.
¿Por qué se abren mejillones y almejas en recipientes separados?
Liberan cantidades distintas de líquido y tardan tiempos diferentes. Separarlos facilita retirar cada pieza a su punto y filtrar mejor sus jugos.
Antes de añadir nata sabe demasiado salada, ¿qué hago?
Aligera con caldo sin sal o agua caliente y vuelve a probar después del lácteo. No reduzcas más un fondo ya concentrado.
Curiosidades y más información sobre la receta
Cada familia de marisco aporta una capa
Las cáscaras de langostino construyen un fondo tostado, mientras almejas y mejillones ceden jugos salinos al abrirse. Reunir líquidos filtrados crea profundidad sin cocer durante mucho tiempo unas carnes que necesitan permanecer tiernas. Los jugos filtrados se reúnen únicamente después de revisar cada uno.
Abrir por separado mejora control y seguridad
Las conchas no responden al mismo minuto. Sacar cada molusco cuando abre evita recocerlo y permite desechar los que continúan cerrados, además de filtrar arena o fragmentos antes de que sus jugos lleguen al sofrito. La arena retenida nunca debe forzarse a través de la tela.
La mitad reservada conserva identidad
Una parte de cuerpos y carnes se tritura para integrar sabor; la otra vuelve durante solo un minuto. Encontrar langostino, almeja y mejillón reconocibles distingue esta preparación de una crema genérica basada únicamente en caldo. Las seis raciones reciben una proporción semejante de cada carne.
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