Croquetas de choco
El choco, picado muy fino, deja un relleno de sabor suave y pequeños tropezones dentro de la bechamel. Una cocción previa hasta que esté tierno es esencial para que la croqueta resulte agradable al morder. El ajo y el perejil acompañan la sepia y mantienen un perfil sencillo.
Resumen de la receta
Ingredientes
Para la masa
- 350 g de choco o sepia limpio
- 600 ml de leche entera
- 80 g de harina de trigo
- 50 g de mantequilla
- 80 g de cebolla pelada
- 10 g de aceite de oliva
- 2 g de sal, ajustar según el relleno
- 0,3 g de pimienta negra
- 5 g de ajo pelado
- 5 g de perejil fresco
Para el empanado
- 40 g de harina de trigo
- 2 huevos medianos, unos 100 g sin cáscara
- 200 g de pan rallado
- 700 ml de aceite de girasol para freír
Valores nutricionales
- Calorías
- 429 kcal
- Proteínas
- 19 g
- Hidratos
- 33.2 g
- Grasas
- 23.7 g
- Fibra
- 1.7 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar el relleno
Pica el choco en dados de 3 mm. Calienta los 10 g de aceite con el ajo picado 30 segundos. Añade el choco y cocina 5 minutos. Tapa y continúa a fuego bajo 20-25 minutos, con unas cucharadas de agua si se seca, hasta que ceda al morder. Evapora el líquido al final.
-
2
Hacer la bechamel
Pica muy fina la cebolla. En una cazuela ancha, cocínala con la mantequilla 8 minutos a fuego medio-bajo. Añade los 80 g de harina y remueve 3 minutos sin que se oscurezca. Incorpora la leche templada en varias adiciones, batiendo para deshacer los grumos.
-
3
Ligar la masa
Cocina a fuego medio-bajo 15-20 minutos, removiendo el fondo y las esquinas con una espátula. Mezcla el choco tierno con la bechamel espesa y el perejil. Cocina 5 minutos más. Añade la pimienta y prueba antes de incorporar la sal. La masa debe quedar espesa y dejar un surco visible al pasar la espátula.
-
4
Enfriar de forma uniforme
Extiende en una fuente poco profunda, en una capa de unos 2 cm. Deja perder el calor fuerte durante 30 minutos como máximo y cubre la superficie con film apto para alimentos. Refrigera a 4 °C durante al menos 4 horas, hasta que toda la masa esté firme y fría.
-
5
Formar y empanar
Divide la masa en 24 porciones iguales: corresponden a 4 croquetas por ración. Forma cilindros de unos 5 cm, sin grietas. Pasa por una capa fina de harina, huevo batido y pan rallado. Presiona suavemente para sellar toda la superficie. Desecha el huevo y el empanado sobrantes que hayan tocado la masa. Refrigera 30 minutos más.
-
6
Freír y escurrir
Calienta el aceite en un cazo de 18-20 cm hasta 175-180 °C, sin llenarlo más de la mitad. Fríe en cuatro tandas de 6 unidades durante 4-5 minutos, girándolas si no quedan sumergidas y manteniendo las demás en la nevera. Deben quedar doradas y alcanzar 74 °C en el centro. Comprueba la primera tanda y prolonga la cocción si hace falta, bajando el aceite a 170 °C si se dora demasiado rápido. Recupera la temperatura entre tandas. Escurre brevemente sobre papel y sirve sin amontonar.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Croquetas de choco
El choco continúa duro tras veinticinco minutos, ¿debo incorporarlo igualmente?
No. Añade una cucharada de agua, tapa y prolonga suavemente hasta que ceda al morder; después destapa y seca por completo el fondo.
¿La tinta del choco forma parte de esta versión de croquetas?
No, esta elaboración busca una bechamel clara con ajo y perejil. La tinta cambiaría sabor, color y cantidad de líquido, por lo que exigiría otra formulación.
Durante la fritura salen burbujas oscuras por una grieta, ¿cómo reacciono?
Retira esa pieza con una espumadera y comprueba temperatura y sellado. Mantén las restantes frías y repara cualquier fisura con pan rallado.
Curiosidades y más información sobre la receta
La ternura se consigue antes de mezclar
El choco no se ablanda dentro de una bechamel espesa con la misma facilidad que en una sartén tapada. Cocinarlo primero con humedad controlada y secarlo después resuelve dos necesidades distintas: ternura del relleno y firmeza de la masa. Prueba un dado antes de retirarlos para confirmar que realmente cede.
Ajo y perejil dibujan un perfil reconocible
Medio diente perfuma el aceite sin tapar el marisco, mientras el perejil aporta frescor al final de la preparación del relleno. Ambos acompañan, pero el protagonismo sigue en los doscientos cincuenta gramos de choco limpio. El ajo nunca debe oscurecerse durante esos primeros treinta segundos.
La ausencia de líquido visible es decisiva
Al destapar, la sartén debe volver a mostrar un fondo seco antes de reservar el choco. La humedad retenida se sumaría después a la leche y alteraría tanto el espesor previsto como la resistencia del empanado caliente. La sartén amplia facilita evaporar sin prolongar innecesariamente la cocción marina.
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