Valores nutricionales

Calorías

765 kcal

Proteínas

54.9 g

Hidratos

53.2 g

Grasas

32.7 g

Fibra

9.1 g

Elaboración paso a paso

1. 1

   Iniciar el caldo

   Utiliza una olla de al menos 9 litros. Pon el jarrete, la gallina y la panceta en trozos grandes y añade los 4 litros de agua fría. Calienta hasta que aparezca un hervor suave y retira la espuma con una espumadera durante los primeros minutos. Baja el fuego y cocina con la tapa entreabierta 90 minutos. El líquido debe moverse suavemente, sin golpear las carnes.

2. 2

   Formar la pilota

   Mezcla el pan rallado con la leche y deja hidratar 5 minutos. Añade las dos carnes picadas, el huevo, ajo y perejil muy picados, los 2 g de sal y la pimienta. Amasa solo hasta integrar y forma dos piezas alargadas de unos 5 cm de grosor. Reparte los 15 g de harina en una película fina por fuera. Refrigera mientras termina la primera cocción del caldo.

3. 3

   Incorporar las verduras

   Lava las hortalizas. Corta zanahoria y nabo en trozos de 4 cm, el puerro y el apio en segmentos y el repollo en cuatro gajos. Pasados los 90 minutos, añádelos a la olla junto con las pilotas. Mantén un hervor suave 25 minutos, evitando remover con cuchara para no romper la carne picada.

4. 4

   Completar la olla

   Añade las patatas en trozos de 4 cm y los garbanzos escurridos. Cocina otros 25-30 minutos, hasta que las patatas estén tiernas, el jarrete ceda al pincharlo y la gallina se separe fácilmente. Incorpora las butifarras enteras durante los últimos 15 minutos. Comprueba al menos 74 °C en el centro de la pilota con un termómetro. Si una carne aún ofrece resistencia, prolonga su cocción y retira antes los ingredientes que ya estén tiernos.

5. 5

   Separar el caldo

   Pasa carnes, pilotas, butifarras, legumbres y verduras a fuentes con una espumadera. Añade unas cucharadas del caldo y mantén tapadas al calor suave. Cuela el líquido restante a otra cazuela y añade los 8 g de sal de la olla, reduciendo esa cantidad si las butifarras ya han dejado el caldo suficientemente salado.

6. 6

   Cocer los galets

   Lleva el caldo a hervor y añade la pasta. Cuece el tiempo del envase, normalmente 12-16 minutos para galets medianos, removiendo al principio para que no se peguen. Deben estar tiernos y conservar la forma. Si el caldo se ha concentrado mucho durante la cocción, repón con agua caliente hasta obtener unas ocho raciones de sopa.

7. 7

   Servir en dos tiempos

   Reparte primero la sopa con la pasta. Después corta las pilotas y las butifarras en rodajas y distribuye una octava parte de cada carne, los garbanzos y las verduras por persona. Mantén las fuentes tapadas mientras se come la sopa para que el segundo servicio llegue caliente.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Escudella catalana