Name: Riñones de ternera al jerez
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4
Ingredients: 900 g de riñones de ternera; 200 g de chalota pelada; 200 ml de vino de Jerez seco; 250 ml de caldo de carne bajo en sal; 40 g de mantequilla; 20 g de aceite de oliva; 10 g de ajo pelado; 10 g de harina de trigo; 10 g de perejil fresco; 6 g de sal; 0,8 g de pimienta negra molida; 30 ml de vinagre y 1 litro de agua fría para el lavado

Riñones de ternera al jerez

El riñón de ternera tiene lóbulos grandes y una estructura central que debe retirarse por completo antes de cocinar. Tras una limpieza en frío, se corta en piezas uniformes, se saltea con rapidez y se reserva. La salsa de jerez se reduce aparte con chalota y caldo para que la casquería vuelva solo unos minutos y conserve ternura.

Tiempo 55 min

Dificultad Media

Raciones 4

Por ración 390 kcal

Ingredientes

900 g de riñones de ternera
200 g de chalota pelada
200 ml de vino de Jerez seco
250 ml de caldo de carne bajo en sal
40 g de mantequilla
20 g de aceite de oliva
10 g de ajo pelado
10 g de harina de trigo
10 g de perejil fresco
6 g de sal
0,8 g de pimienta negra molida
30 ml de vinagre y 1 litro de agua fría para el lavado

Valores nutricionales

Calorías: 390 kcal
Proteínas: 40.6 g
Hidratos: 10.8 g
Grasas: 18.8 g
Fibra: 1 g

Elaboración paso a paso

1

Desmontar los lóbulos

Separa los lóbulos siguiendo las divisiones naturales y corta toda la grasa, membrana y conductos blancos del centro. Recorta zonas oscuras o golpeadas. Divide la carne limpia en piezas de 2–3 cm para que se cocinen de forma pareja.
2

Lavar en frío

Mezcla agua y vinagre, sumerge las piezas 20 minutos en la nevera y remueve una vez. Escurre, aclara y seca muy bien. Desecha el líquido y limpia tabla, cuchillo y fregadero antes de cortar chalota, ajo y perejil.
3

Marcar en tres tandas

Calienta el aceite con 10 g de mantequilla a fuego alto. Sazona los riñones con pimienta y 3 g de sal. Saltea un tercio cada vez durante 2–3 minutos, girando para dorar. Retira a una fuente limpia; no viertas líquido crudo acumulado en la salsa.
4

Cocinar la chalota

Baja a fuego medio, añade 10 g de mantequilla y cocina la chalota picada 7–8 minutos. Incorpora ajo 30 segundos y harina 1 minuto. Aparta del fuego para añadir el jerez y vuelve a calentar.
5

Reducir la salsa

Hierve el jerez 3–4 minutos, raspando el fondo. Añade caldo y cuece destapado 8–10 minutos hasta reducir aproximadamente un tercio. Devuelve los riñones y cocina 4–5 minutos a hervor suave; una pieza cortada debe estar cocida pero jugosa.
6

Montar con mantequilla

Retira del fuego, añade los 20 g de mantequilla restantes en dados y mueve la cazuela hasta que se funda. Incorpora perejil, prueba y ajusta con los 3 g de sal restantes. Sirve cuatro raciones de inmediato.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Riñones de ternera al jerez

¿Puedo sustituir chalota por cebolla?

Sí, con 200 g de cebolla picada y 2–3 minutos más de cocción hasta ablandarla.

¿Es una receta libre de alcohol?

No. Aunque el jerez se reduce, no se puede garantizar que desaparezca todo el alcohol.

Curiosidades y más información sobre la receta

Diferencia práctica con el riñón de cerdo

El riñón de ternera es mayor y lobulado, por lo que se separa en secciones antes de retirar su núcleo. La salsa se termina además con mantequilla, una decisión específica que la distingue de la fórmula de cerdo.

Ingredientes

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Desmontar los lóbulos

Lavar en frío

Marcar en tres tandas

Cocinar la chalota

Reducir la salsa

Montar con mantequilla

Preguntas frecuentes sobre la receta de Riñones de ternera al jerez

Curiosidades y más información sobre la receta

Diferencia práctica con el riñón de cerdo

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