Valores nutricionales

Calorías

230 kcal

Proteínas

38 g

Hidratos

1 g

Grasas

9 g

Fibra

0.2 g

Elaboración paso a paso

1. 1

   Revisar y manipular el pescado con cuidado

   Comprueba que el pez San Pedro de 1,4 kilos esté eviscerado y que se hayan retirado las agallas. Pide en la pescadería que recorten los radios espinosos exteriores sin abrir ni desprender la piel. En casa, revisa la cavidad y elimina cualquier resto oscuro o coágulo junto a la espina. Manipula la pieza con guantes resistentes o un paño limpio, porque sus espinas son duras y punzantes.

2. 2

   Secar la pieza por dentro y por fuera

   Si necesitas limpiar la cavidad, hazlo con un enjuague breve y seca inmediatamente. Pasa papel de cocina por toda la piel, los bordes y el interior. Mantén el pescado refrigerado mientras preparas el fuego. Una superficie húmeda se adhiere más a la rejilla y se cuece con vapor antes de tostarse.

3. 3

   Formar dos zonas de brasas

   Enciende el carbón o la leña con antelación y espera hasta obtener brasas cubiertas por una película gris, sin llamas continuas. Reúne una mayor cantidad en el centro y deja menos calor en uno de los laterales. Esta distribución permite acercar la parte carnosa al foco y apartar los bordes si se doran demasiado.

4. 4

   Calentar y engrasar la rejilla doble

   Limpia una rejilla doble para pescado, caliéntala sobre las brasas y retírala un momento. Pincela la piel con los 35 mililitros de aceite y frota también una película mínima sobre el metal. La rejilla debe sujetar la pieza al girarla, pero no cerrarse con tanta presión que marque o rompa la carne.

5. 5

   Sazonar y colocar el sanmartiño

   Reparte los 9 gramos de sal gruesa por ambas caras e introduce las tres ramitas de tomillo en la cavidad. Coloca el pescado en la rejilla con la zona central, más gruesa, orientada hacia las brasas principales. Sitúa la cabeza y la cola sobre calor algo más suave para compensar la forma irregular de la pieza.

6. 6

   Asar y girar una sola vez

   Cocina la primera cara entre siete y nueve minutos. No intentes despegarla antes de que la piel se haya afirmado. Gira la rejilla completa y asa el segundo lado durante un tiempo semejante. Si la piel toma demasiado color o la grasa provoca una llama, desplaza la pieza a la zona moderada hasta recuperar un calor estable.

7. 7

   Comprobar, reposar y separar los cuatro lomos

   Introduce un termómetro en la parte más gruesa sin tocar la espina. La carne debe alcanzar al menos 60 °C durante un minuto, verse opaca y separarse con facilidad; si sigue translúcida, continúa brevemente sobre calor moderado. Deja reposar tres minutos. Retira primero la piel superior, separa los dos lomos visibles, levanta la espina central y extrae los otros dos. Termina con perejil picado y sirve el limón aparte.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Pez San Pedro a la parrilla