Arroz del senyoret
Un arroz seco y sabroso, con la sepia en trozos pequeños, dados de rape y gambas peladas. Todo se come con el tenedor, y el fondo de pescado con tomate y ñora impregna el grano sin dejar caldo en el plato.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 320 g de arroz redondo
- 250 g de sepia limpia
- 250 g de lomo de rape sin piel ni espinas
- 200 g de gambas crudas peladas
- 200 g de tomate rallado
- 2 dientes de ajo, unos 8 g
- 15 g de pulpa de ñora
- 40 g de aceite de oliva
- 1,1 l de caldo de pescado sin sal, más un poco de reserva
- 2 g de pimentón dulce
- 0,1 g de azafrán
- 4 g de sal
Valores nutricionales
- Calorías
- 569 kcal
- Proteínas
- 41.2 g
- Hidratos
- 71.4 g
- Grasas
- 13 g
- Fibra
- 1.7 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar los ingredientes del mar
Corta la sepia en dados de un centímetro y el rape en trozos de 2 cm. Revisa que no quede ninguna espina y retira el hilo intestinal de las gambas. Seca todo bien. Calienta el caldo con el azafrán.
-
2
Cocinar el fondo
Calienta el aceite en una paella de 34-36 cm sobre un fuego que alcance su base. Saltea la sepia durante 6-8 minutos, hasta que pierda el agua. Añade el ajo picado y remueve 30 segundos. Incorpora el tomate y la ñora y deja reducir 6 minutos a fuego medio. Agrega el pimentón y enseguida el arroz, mezclando durante un minuto.
-
3
Cocer sin remover
Vierte el caldo caliente y distribuye el arroz en una capa uniforme. Ajusta la sal y cocina 8 minutos a fuego vivo. Baja a fuego medio y continúa 4 minutos más. Si una zona hierve mucho más que otra, gira con cuidado la paella para repartir el calor.
-
4
Terminar con rape y gambas
Reparte el rape entre los granos. Pasados 3 minutos, incorpora las gambas y cocina otros 4-5 minutos. Ambos deben quedar opacos y el arroz tierno, sin caldo visible. Si se seca antes de que el grano esté cocido, añade un poco de caldo caliente por los bordes. Retira del fuego, deja reposar 3 minutos y sirve.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Arroz del senyoret
¿Qué significa “del senyoret”?
Alude a un arroz servido con todo el pescado y marisco limpio, listo para comer con tenedor.
¿Puedo usar calamar en vez de sepia?
Sí. Córtalo pequeño y ajusta el salteado hasta que pierda su humedad.
¿Qué arroz conviene?
Una variedad redonda valenciana absorbe bien el fumet y mantiene el grano definido.
Curiosidades y más información sobre la receta
La comodidad define su identidad
No basta con usar marisco: todas las piezas se presentan peladas, troceadas y sin espinas. Esa preparación permite comer el arroz directamente con el tenedor, origen de su nombre popular. También se retiran membranas duras que resultarían incómodas al comer.
Tres productos, tres comportamientos
La sepia construye el fondo desde el principio, el rape necesita pocos minutos y la gamba todavía menos. Respetar esos momentos produce texturas diferenciadas en lugar de marisco uniformemente recocido. La secuencia mantiene cada producto reconocible tanto visualmente como al morder.
Seco y extendido en paella
Una capa fina favorece la evaporación regular y concentra el fumet en el grano. Desde que entra el caldo no se remueve, por lo que la distribución inicial determina la cocción. Girar la paella compensa quemadores que no alcanzan toda la base.
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