Name: Boeuf bourguignon
Total time: 4 h 5 min
Yield: 6
Ingredients: 1 kg de carne de vacuno para guisar, como aguja o espaldilla, sin hueso y limpia; 750 ml de vino tinto seco; 250 ml de caldo de carne sin sal; 150 g de bacon sin corteza; 300 g de zanahoria pelada; 200 g de cebollitas francesas peladas; 300 g de champiñones limpios; 2 dientes de ajo, unos 8 g; 30 g de mantequilla; 20 g de aceite de oliva; 20 g de harina de trigo; 30 g de tomate concentrado; 2 ramitas de tomillo; 1 hoja de laurel; 5 g de sal; 1 g de pimienta negra molida; agua caliente si hace falta mantener el nivel

Boeuf bourguignon

La carne queda tierna, envuelta en una salsa oscura de vino tinto con zanahoria, cebollitas y champiñones. El bacon aporta un fondo ahumado y los champiñones se saltean aparte para que lleguen dorados al guiso. La cocción debe ser suave, con apenas un hervor, hasta que la carne ceda al pincharla.

Tiempo 4 h 5 min

Dificultad Media

Raciones 6

Por ración 442 kcal

Ingredientes

1 kg de carne de vacuno para guisar, como aguja o espaldilla, sin hueso y limpia
750 ml de vino tinto seco
250 ml de caldo de carne sin sal
150 g de bacon sin corteza
300 g de zanahoria pelada
200 g de cebollitas francesas peladas
300 g de champiñones limpios
2 dientes de ajo, unos 8 g
30 g de mantequilla
20 g de aceite de oliva
20 g de harina de trigo
30 g de tomate concentrado
2 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
5 g de sal
1 g de pimienta negra molida
agua caliente si hace falta mantener el nivel

Valores nutricionales

Calorías: 442 kcal
Proteínas: 41.6 g
Hidratos: 12.2 g
Grasas: 24 g
Fibra: 3.5 g

Elaboración paso a paso

1

Cortar los ingredientes

Corta la carne en dados de unos 4 cm y sécala con papel. Parte el bacon en tiras, las zanahorias en rodajas de 1 cm y los champiñones en cuartos. Deja enteras las cebollitas y pica el ajo.
2

Dorar la carne

Calienta una cazuela de fondo grueso con el aceite y cocina el bacon 5 minutos a fuego medio. Retíralo y dora la carne en tres tandas, unos 4 minutos por tanda, sin amontonarla. Reserva la carne y sus jugos.
3

Preparar la salsa

Pon en la cazuela 15 g de mantequilla, las cebollitas, la zanahoria y el ajo. Cocina 8 minutos a fuego medio. Añade el tomate concentrado y la harina y remueve 2 minutos. Vierte el vino poco a poco mientras raspas el fondo y deja hervir 3 minutos.
4

Guisar a fuego suave

Devuelve la carne y el bacon con sus jugos. Agrega el caldo, el tomillo, el laurel, la sal y la pimienta. El líquido debe llegar casi a cubrir la carne. Tapa y mantén un hervor muy suave durante 2 horas y media a 3 horas. Remueve de vez en cuando y añade un poco de agua caliente si la salsa baja demasiado.
5

Incorporar los champiñones

Durante la cocción, saltea los champiñones con los 15 g de mantequilla restantes a fuego medio-alto durante 8-10 minutos, hasta que pierdan el agua y se doren. Incorpóralos al guiso durante sus últimos 20 minutos. La carne estará lista cuando se pueda separar fácilmente con un tenedor.
6

Ajustar la salsa

Si la salsa está líquida, termina unos minutos destapado. Si la carne ya está tierna, retírala mientras reduces y devuélvela después. Retira el laurel y las ramas de tomillo, deja reposar 10 minutos y reparte en seis platos.

Consejos

Seca los dados de cuatro centímetros y dóralos en tres tandas. La separación crea una costra intensa; llenar la cazuela produce vapor y carne gris sin fondo tostado.
Mantén un hervor apenas perceptible durante todo el guiso y comprueba la textura, no solo el reloj. La aguja necesita tiempo para transformar su tejido en gelatina.
Saltea los champiñones aparte hasta evaporar su agua e incorpóralos durante los últimos veinte minutos. Así llegan dorados y carnosos en lugar de cocidos durante tres horas.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Boeuf bourguignon

La carne sigue firme después de dos horas y media, ¿está arruinada?

No. Mantén el hervor suave y prolonga hasta que un tenedor separe fácilmente las fibras.

La salsa está líquida cuando la carne ya está tierna, ¿cómo se corrige?

Retira carne y guarniciones, reduce el líquido destapado y vuelve a reunirlo todo.

¿Qué vino resulta adecuado para el guiso?

Uno tinto seco, equilibrado y agradable de beber, sin dulzor ni defectos marcados.

Curiosidades y más información sobre la receta

El tiempo transforma un corte de guiso

Aguja o espaldilla contienen tejido conjuntivo que permanece duro en cocciones breves. El calor húmedo y lento lo convierte gradualmente en gelatina, dando ternura a la carne y cuerpo a la salsa. El tamaño grande evita que la carne se seque durante las horas de guiso.

Los fondos tostados sostienen la salsa

Bacon, carne, tomate y harina dejan capas adheridas que el vino disuelve. Verterlo poco a poco mientras se raspa incorpora esos sabores sin necesitar colorantes ni espesantes añadidos al final. Reducir aparte protege una carne que ya ha alcanzado su textura óptima.

Champiñones tratados como guarnición

Se cocinan con mantequilla hasta dorarse y solo después entran al guiso. Esta separación conserva su textura, evita que diluyan la salsa y permite reconocerlos entre zanahoria y cebollitas. Las cebollitas enteras aportan otro contraste y deben permanecer reconocibles.

Ingredientes

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Cortar los ingredientes

Dorar la carne

Preparar la salsa

Guisar a fuego suave

Incorporar los champiñones

Ajustar la salsa

Preguntas frecuentes sobre la receta de Boeuf bourguignon

Curiosidades y más información sobre la receta

El tiempo transforma un corte de guiso

Los fondos tostados sostienen la salsa

Champiñones tratados como guarnición

Otras recetas de Guiso

A nadie le amarga un dulce