Costillas de cerdo con castañas
Las castañas absorben el fondo del guiso y aportan una textura mantecosa que acompaña a las costillas sin convertir la salsa en un puré. Se incorporan ya cocidas al final, cuando la carne está casi tierna, para que conserven la forma.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 1,4 kg de costilla de cerdo troceada, unos 980 g comestibles
- 25 g de aceite de oliva
- 16 g de ajo
- 6 g de sal
- 300 g de castañas cocidas y peladas
- 250 g de cebolla
- 200 ml de caldo de carne
- 100 ml de vino blanco
Valores nutricionales
- Calorías
- 922 kcal
- Proteínas
- 41.8 g
- Hidratos
- 33.3 g
- Grasas
- 66.4 g
- Fibra
- 5.9 g
Elaboración paso a paso
-
1
Dorar las costillas
Sazona las costillas y márcalas por tandas con el aceite en una cazuela. Retira las piezas bien doradas y elimina parte de la grasa fundida si hubiera demasiada.
-
2
Preparar el sofrito
Cocina la cebolla picada 10 minutos en el fondo de la cazuela. Añade el ajo, remueve un minuto y vierte el vino. Deja que reduzca 3 minutos.
-
3
Ablandar la carne
Devuelve las costillas, añade el caldo y tapa. Cuece a fuego suave 45-55 minutos, girando las piezas a mitad de cocción, hasta que la carne empiece a separarse del hueso.
-
4
Incorporar las castañas
Añade las castañas cocidas y mantén el guiso destapado 12-15 minutos. Mueve la cazuela por las asas para no romperlas y sirve cuando la salsa esté ligada.
-
5
Conservar enteras las castañas
Incorpora las castañas cuando la costilla ya empiece a ablandarse y mueve la cazuela por las asas. Estarán listas cuando una brocheta atraviese el centro, pero deben mantener su contorno en la salsa.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Costillas de cerdo con castañas
Las castañas se convierten en puré dentro de la salsa, ¿por qué?
Estaban demasiado blandas, entraron pronto o se removieron con fuerza. Añádelas al final y utiliza vaivenes suaves para repartir el líquido.
¿Sirven castañas en conserva para esta receta?
Sí, siempre que estén cocidas, enteras y bien escurridas. Revisa su firmeza porque algunas marcas requieren menos de doce minutos.
La salsa queda muy grasa después de cocer las costillas, ¿cómo la ajusto?
Retira la carne y deja reposar el líquido un instante para recoger grasa superficial. Reduce después antes de devolver costillas y castañas.
Curiosidades y más información sobre la receta
La castaña participa sin actuar como puré
Al estar cocida entra durante los minutos finales y absorbe el fondo de vino, cebolla y carne. Una parte mínima de almidón ayuda a ligar, pero las piezas deben conservar contorno y ofrecer un centro mantecoso al morder. Una castaña de prueba debe ceder sin perder completamente el contorno.
La grasa del dorado necesita selección, no eliminación total
Las costillas liberan una cantidad variable según el corte. Retirar el exceso evita una capa aceitosa, pero conservar una película y todos los jugos adheridos permite pochar la cebolla y sostener el sabor principal del guiso. El fondo dorado se desglasa, pero cualquier fragmento negro se retira.
El vaivén mezcla sin golpear
Mover la cazuela hace circular una salsa cada vez más espesa alrededor de carne y castañas. Una cuchara rígida puede partir la fruta o desprender pequeños huesos; las asas permiten ligar suavemente mientras el líquido pierde volumen. Los vaivenes se vuelven más cortos cuando la salsa gana densidad.
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