Name: Croquetas de bacalao
Total time: 6 h 30 min
Yield: 6
Ingredients: 300 g de bacalao desalado, sin piel ni espinas; 600 ml de leche entera; 80 g de harina de trigo; 50 g de mantequilla; 80 g de cebolla pelada; 10 g de aceite de oliva; 2 g de sal, ajustar según el relleno; 0,3 g de pimienta negra; 5 g de ajo pelado; 5 g de perejil fresco; 40 g de harina de trigo; 2 huevos medianos, unos 100 g sin cáscara; 200 g de pan rallado; 700 ml de aceite de girasol para freír

Croquetas de bacalao

El bacalao se reparte en pequeñas lascas dentro de una bechamel suave, con ajo y perejil como único acompañamiento aromático. La corteza fina y dorada contrasta con el interior cremoso. Partir de bacalao ya desalado facilita la preparación, aunque conviene probar la masa antes de añadir sal.

Tiempo 1 h 30 min

Dificultad Media

Raciones 6

Por ración 424 kcal

Ingredientes

Para la masa

300 g de bacalao desalado, sin piel ni espinas
600 ml de leche entera
80 g de harina de trigo
50 g de mantequilla
80 g de cebolla pelada
10 g de aceite de oliva
2 g de sal, ajustar según el relleno
0,3 g de pimienta negra
5 g de ajo pelado
5 g de perejil fresco

Para el empanado

40 g de harina de trigo
2 huevos medianos, unos 100 g sin cáscara
200 g de pan rallado
700 ml de aceite de girasol para freír

Valores nutricionales

Calorías: 424 kcal
Proteínas: 18.4 g
Hidratos: 33.2 g
Grasas: 23.5 g
Fibra: 1.7 g

Elaboración paso a paso

1

Preparar el relleno

Revisa el bacalao con los dedos para retirar espinas. Córtalo pequeño y cocínalo con los 10 g de aceite y el ajo picado durante 3-4 minutos, hasta que esté opaco. Desmenúzalo con un tenedor y reserva también el jugo.
2

Hacer la bechamel

Pica muy fina la cebolla. En una cazuela ancha, cocínala con la mantequilla 8 minutos a fuego medio-bajo. Añade los 80 g de harina y remueve 3 minutos sin que se oscurezca. Incorpora la leche templada en varias adiciones, batiendo para deshacer los grumos.
3

Ligar la masa

Cocina a fuego medio-bajo 15-20 minutos, removiendo el fondo y las esquinas con una espátula. Incorpora el bacalao con su jugo y el perejil picado durante los últimos 5 minutos. Añade la pimienta y prueba antes de incorporar la sal. La masa debe quedar espesa y dejar un surco visible al pasar la espátula.
4

Enfriar de forma uniforme

Extiende en una fuente poco profunda, en una capa de unos 2 cm. Deja perder el calor fuerte durante 30 minutos como máximo y cubre la superficie con film apto para alimentos. Refrigera a 4 °C durante al menos 4 horas, hasta que toda la masa esté firme y fría.
5

Formar y empanar

Divide la masa en 24 porciones iguales: corresponden a 4 croquetas por ración. Forma cilindros de unos 5 cm, sin grietas. Pasa por una capa fina de harina, huevo batido y pan rallado. Presiona suavemente para sellar toda la superficie. Desecha el huevo y el empanado sobrantes que hayan tocado la masa. Refrigera 30 minutos más.
6

Freír y escurrir

Calienta el aceite en un cazo de 18-20 cm hasta 175-180 °C, sin llenarlo más de la mitad. Fríe en cuatro tandas de 6 unidades durante 4-5 minutos, girándolas si no quedan sumergidas y manteniendo las demás en la nevera. Deben quedar doradas y alcanzar 74 °C en el centro. Comprueba la primera tanda y prolonga la cocción si hace falta, bajando el aceite a 170 °C si se dora demasiado rápido. Recupera la temperatura entre tandas. Escurre brevemente sobre papel y sirve sin amontonar.

Consejos

Revisa el bacalao desalado con los dedos y prueba la masa antes de usar los dos gramos de sal. Una espina o un exceso salino no se corrigen al freír.
Incorpora las lascas y su jugo durante los últimos cinco minutos de bechamel. Deben repartirse sin desaparecer en una pasta completamente triturada. Una espátula permite distribuirlas sin deshacerlas por completo.
Enfría la masa en una capa de dos centímetros, empana veinticuatro piezas y refrigera otros treinta minutos. Esa firmeza reduce aperturas dentro del aceite.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Croquetas de bacalao

La masa de bacalao queda salada antes de enfriar, ¿cómo se corrige?

Incorpora un poco de bechamel sin sal mientras la masa aún está caliente. Por eso conviene probar antes de utilizar la sal reservada.

¿Cómo compruebo que no quedan espinas pequeñas?

Desmenuza el bacalao templado con los dedos, recorriendo cada lasca antes de mezclar. La revisión visual por sí sola puede no detectarlas.

Las croquetas se abren aunque la masa estaba fría, ¿qué reviso?

Busca grietas, zonas sin pan rallado y temperatura insuficiente del aceite. Sella toda la superficie y deja recuperar 175 °C entre tandas.

Curiosidades y más información sobre la receta

El desalado modifica toda la sazón posterior

Dos piezas de bacalao desalado pueden conservar cantidades diferentes de sal. Cocinarlo, añadir su jugo y probar la bechamel casi terminada permite decidir si necesita los dos gramos previstos o solo una parte. La revisión se repite después de cocinar y desmenuzar el pescado.

Las lascas deben seguir siendo reconocibles

El pescado se cocina brevemente, se desmenuza con tenedor y entra cuando la bechamel ya tiene cuerpo. Cinco minutos distribuyen sabor y jugo sin convertir trescientos gramos de bacalao en una pasta indistinguible del relleno. El perejil entra al final para conservar parte de su frescura.

El enfriado combina seguridad y manejabilidad

Extender dos centímetros facilita que el centro pierda calor y alcance refrigeración uniforme. Cuatro horas a 4 °C dan firmeza para formar; treinta minutos después del empanado estabilizan la cobertura antes de entrar en aceite caliente. Las croquetas restantes esperan refrigeradas mientras se fríe cada tanda.

Ingredientes

Para la masa

Para el empanado

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Preparar el relleno

Hacer la bechamel

Ligar la masa

Enfriar de forma uniforme

Formar y empanar

Freír y escurrir

Preguntas frecuentes sobre la receta de Croquetas de bacalao

Curiosidades y más información sobre la receta

El desalado modifica toda la sazón posterior

Las lascas deben seguir siendo reconocibles

El enfriado combina seguridad y manejabilidad

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