Croquetas de calamares en su tinta
Al partir estas croquetas aparece una masa oscura, salpicada de calamar picado y rodeada por un empanado dorado. La tinta se cocina dentro de la bechamel para integrarla bien. El calamar debe quedar tierno antes de mezclarlo, porque la fritura final dora el exterior pero no corrige una cocción insuficiente del relleno.
Resumen de la receta
Ingredientes
Para la masa
- 350 g de calamares limpios
- 8 g de tinta de sepia alimentaria envasada
- 600 ml de leche entera
- 80 g de harina de trigo
- 50 g de mantequilla
- 80 g de cebolla pelada
- 10 g de aceite de oliva
- 2 g de sal, ajustar según el relleno
- 0,3 g de pimienta negra
Para el empanado
- 40 g de harina de trigo
- 2 huevos medianos, unos 100 g sin cáscara
- 200 g de pan rallado
- 700 ml de aceite de girasol para freír
Valores nutricionales
- Calorías
- 434 kcal
- Proteínas
- 19.5 g
- Hidratos
- 33.1 g
- Grasas
- 24.1 g
- Fibra
- 1.6 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar el relleno
Pica el calamar en dados de 3-4 mm y cocínalo con los 10 g de aceite 5 minutos. Tapa y cocina a fuego suave 15-20 minutos, añadiendo una cucharada de agua si hace falta. Debe quedar tierno y sin líquido suelto.
-
2
Hacer la bechamel
Pica muy fina la cebolla. En una cazuela ancha, cocínala con la mantequilla 8 minutos a fuego medio-bajo. Añade los 80 g de harina y remueve 3 minutos sin que se oscurezca. Incorpora la leche templada en varias adiciones, batiendo para deshacer los grumos.
-
3
Ligar la masa
Cocina a fuego medio-bajo 15-20 minutos, removiendo el fondo y las esquinas con una espátula. Añade la tinta al principio de la cocción de la bechamel y remueve hasta que el color sea uniforme. Incorpora el calamar los últimos 5 minutos. Añade la pimienta y prueba antes de incorporar la sal. La masa debe quedar espesa y dejar un surco visible al pasar la espátula.
-
4
Enfriar de forma uniforme
Extiende en una fuente poco profunda, en una capa de unos 2 cm. Deja perder el calor fuerte durante 30 minutos como máximo y cubre la superficie con film apto para alimentos. Refrigera a 4 °C durante al menos 4 horas, hasta que toda la masa esté firme y fría.
-
5
Formar y empanar
Divide la masa en 24 porciones iguales: corresponden a 4 croquetas por ración. Forma cilindros de unos 5 cm, sin grietas. Pasa por una capa fina de harina, huevo batido y pan rallado. Presiona suavemente para sellar toda la superficie. Desecha el huevo y el empanado sobrantes que hayan tocado la masa. Refrigera 30 minutos más.
-
6
Freír y escurrir
Calienta el aceite en un cazo de 18-20 cm hasta 175-180 °C, sin llenarlo más de la mitad. Fríe en cuatro tandas de 6 unidades durante 4-5 minutos, girándolas si no quedan sumergidas y manteniendo las demás en la nevera. Deben quedar doradas y alcanzar 74 °C en el centro. Comprueba la primera tanda y prolonga la cocción si hace falta, bajando el aceite a 170 °C si se dora demasiado rápido. Recupera la temperatura entre tandas. Escurre brevemente sobre papel y sirve sin amontonar.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Croquetas de calamares en su tinta
El calamar continúa duro después de veinte minutos, ¿qué hago?
Incorpora una cucharada de agua, tapa y prolonga a fuego suave hasta que ceda. Después destapa y seca el fondo antes de mezclar.
La masa negra queda demasiado líquida, ¿puede espesarse?
Continúa cocinando y removiendo antes de enfriar, siempre que no haya restos adheridos. No añadas pan rallado dentro porque cambiaría textura y proporciones.
¿Por qué la tinta debe ser alimentaria y envasada?
Asegura una cantidad controlada y un producto destinado al consumo. Respeta su conservación y fecha, y no improvises con bolsas dudosas.
Curiosidades y más información sobre la receta
La ternura del calamar se decide antes de formar la masa
Los dados pasan por un salteado, una cocción tapada y una reducción final hasta quedar tiernos y secos. Una croqueta solo permanece pocos minutos en aceite; su interior se calienta, pero no dispone de tiempo para transformar un calamar duro. El fondo debe quedar seco antes de empezar a montar la bechamel.
La tinta cambia color y también sabor
Ocho gramos alimentarios aportan tono negro y una nota marina concentrada. Incorporarlos al principio del espesado permite cocinar y repartir por toda la leche, evitando vetas grises o pequeñas bolsas de intensidad desigual. El envase se mantiene refrigerado y cerrado hasta el momento de uso.
El empanado dorado hace visible el contraste
La superficie se mantiene con harina, huevo y pan rallado comunes, mientras el interior adquiere color oscuro. Sellar grietas evita fugas muy visibles en el aceite y conserva un corte limpio cuando se sirve la croqueta. El negro del interior debe llegar hasta todos los bordes del corte.
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