Name: Croquetas de lacón y grelos
Total time: 6 h 30 min
Yield: 6
Ingredients: 220 g de lacón cocido sin hueso ni piel; 120 g de grelos cocidos y muy escurridos; 600 ml de leche entera; 80 g de harina de trigo; 50 g de mantequilla; 80 g de cebolla pelada; 10 g de aceite de oliva; 2 g de sal, ajustar según el relleno; 0,3 g de pimienta negra; 40 g de harina de trigo; 2 huevos medianos, unos 100 g sin cáscara; 200 g de pan rallado; 700 ml de aceite de girasol para freír

Croquetas de lacón y grelos

El lacón aporta un sabor salino y los grelos un fondo vegetal ligeramente amargo, ambos suavizados por la bechamel. Se emplean ya cocidos y muy bien escurridos para que la masa mantenga su forma. El picado fino de los grelos evita que las hebras largas rompan el empanado.

Tiempo 1 h 30 min

Dificultad Media

Raciones 6

Por ración 501 kcal

Ingredientes

Para la masa

220 g de lacón cocido sin hueso ni piel
120 g de grelos cocidos y muy escurridos
600 ml de leche entera
80 g de harina de trigo
50 g de mantequilla
80 g de cebolla pelada
10 g de aceite de oliva
2 g de sal, ajustar según el relleno
0,3 g de pimienta negra

Para el empanado

40 g de harina de trigo
2 huevos medianos, unos 100 g sin cáscara
200 g de pan rallado
700 ml de aceite de girasol para freír

Valores nutricionales

Calorías: 501 kcal
Proteínas: 18.3 g
Hidratos: 33.5 g
Grasas: 31.9 g
Fibra: 2.1 g

Elaboración paso a paso

1

Preparar el relleno

Pica el lacón en dados pequeños. Aprieta los grelos en un colador para retirar el agua y pícalos a cuchillo. Saltea ambos 2 minutos con los 10 g de aceite y reserva.
2

Hacer la bechamel

Pica muy fina la cebolla. En una cazuela ancha, cocínala con la mantequilla 8 minutos a fuego medio-bajo. Añade los 80 g de harina y remueve 3 minutos sin que se oscurezca. Incorpora la leche templada en varias adiciones, batiendo para deshacer los grumos.
3

Ligar la masa

Cocina a fuego medio-bajo 15-20 minutos, removiendo el fondo y las esquinas con una espátula. Incorpora el lacón y los grelos a la bechamel espesa. Cocina 5 minutos para integrar el relleno y eliminar la humedad residual. Añade la pimienta y prueba antes de incorporar la sal. La masa debe quedar espesa y dejar un surco visible al pasar la espátula.
4

Enfriar de forma uniforme

Extiende en una fuente poco profunda, en una capa de unos 2 cm. Deja perder el calor fuerte durante 30 minutos como máximo y cubre la superficie con film apto para alimentos. Refrigera a 4 °C durante al menos 4 horas, hasta que toda la masa esté firme y fría.
5

Formar y empanar

Divide la masa en 24 porciones iguales: corresponden a 4 croquetas por ración. Forma cilindros de unos 5 cm, sin grietas. Pasa por una capa fina de harina, huevo batido y pan rallado. Presiona suavemente para sellar toda la superficie. Desecha el huevo y el empanado sobrantes que hayan tocado la masa. Refrigera 30 minutos más.
6

Freír y escurrir

Calienta el aceite en un cazo de 18-20 cm hasta 175-180 °C, sin llenarlo más de la mitad. Fríe en cuatro tandas de 6 unidades durante 4-5 minutos, girándolas si no quedan sumergidas y manteniendo las demás en la nevera. Deben quedar doradas y alcanzar 74 °C en el centro. Comprueba la primera tanda y prolonga la cocción si hace falta, bajando el aceite a 170 °C si se dora demasiado rápido. Recupera la temperatura entre tandas. Escurre brevemente sobre papel y sirve sin amontonar.

Consejos

Aprieta los grelos cocidos en un colador hasta que dejen de soltar agua y pícalos después. Secarlos protege la consistencia sin eliminar su carácter vegetal.
Corta el lacón en dados pequeños y retira antes cualquier corteza o grasa dura. El relleno debe distribuirse con facilidad entre las veinticuatro porciones.
Prueba la masa únicamente cuando lacón y grelos estén integrados. El lacón puede aportar suficiente sal y los grelos una ligera amargura que cambia el equilibrio.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Croquetas de lacón y grelos

Los grelos vuelven la masa demasiado blanda, ¿tiene solución?

Cocina unos minutos más a fuego bajo, removiendo el fondo, hasta recuperar el surco. La próxima vez presiónalos mejor antes de picarlos.

¿Pueden utilizarse grelos congelados en lugar de cocidos en casa?

Sí, después de cocerlos según su envase y escurrirlos a fondo. Pesa la cantidad cuando ya no retengan agua entre hojas y tallos.

El lacón domina por completo el relleno, ¿cómo ajusto el resultado?

Comprueba que no hayas añadido sal antes de tiempo y reparte bien los grelos. No diluyas con leche una masa ya terminada porque perdería firmeza.

Curiosidades y más información sobre la receta

Escurrir una verdura cocida no es un gesto menor

Las hojas y tallos retienen líquido entre sus fibras incluso después de pasar por un colador. Presionarlos antes de pesar y picar evita introducir agua no calculada en la bechamel y concentra el sabor propio del grelo. El cuchillo trabaja mejor cuando los grelos ya están completamente fríos.

Lacón y grelos necesitan aparecer juntos

Los dados de carne aportan sazón y una textura firme; la verdura añade un contrapunto ligeramente amargo. Picar ambos a escala pequeña permite que las veinticuatro croquetas mantengan esa combinación, en vez de producir piezas de perfiles distintos. Cada porción debe mostrar pequeños puntos verdes junto a la carne.

La sal reservada funciona como margen de seguridad

El grado de salazón del lacón varía según el desalado y la cocción anteriores. Esperar hasta que el relleno hierva dentro de la bechamel permite decidir con el sabor ya concentrado, sin depender solo de una cantidad teórica. La pimienta también se incorpora después para conservar ese margen de ajuste.

Ingredientes

Para la masa

Para el empanado

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Preparar el relleno

Hacer la bechamel

Ligar la masa

Enfriar de forma uniforme

Formar y empanar

Freír y escurrir

Preguntas frecuentes sobre la receta de Croquetas de lacón y grelos

Curiosidades y más información sobre la receta

Escurrir una verdura cocida no es un gesto menor

Lacón y grelos necesitan aparecer juntos

La sal reservada funciona como margen de seguridad

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