Name: Croquetas de zorza
Total time: 14 h 40 min
Yield: 6
Ingredients: 300 g de lomo de cerdo limpio; 600 ml de leche entera; 80 g de harina de trigo; 50 g de mantequilla; 80 g de cebolla pelada; 10 g de aceite de oliva; 2 g de sal, ajustar según el relleno; 0,3 g de pimienta negra; 5 g de ajo pelado; 4 g de pimentón dulce; 0,5 g de orégano seco; 40 g de harina de trigo; 2 huevos medianos, unos 100 g sin cáscara; 200 g de pan rallado; 700 ml de aceite de girasol para freír

Croquetas de zorza

El adobo de ajo, pimentón y orégano de la zorza da color y sabor a estas croquetas de cerdo. La carne se pica pequeña, se marina en frío y se cocina antes de incorporarla a la bechamel. Así queda repartida en tropezones menudos, sin zonas de carne cruda ni grandes bolsas de grasa.

Tiempo 1 h 40 min

Dificultad Media

Raciones 6

Por ración 436 kcal

Ingredientes

Para la masa

300 g de lomo de cerdo limpio
600 ml de leche entera
80 g de harina de trigo
50 g de mantequilla
80 g de cebolla pelada
10 g de aceite de oliva
2 g de sal, ajustar según el relleno
0,3 g de pimienta negra
5 g de ajo pelado
4 g de pimentón dulce
0,5 g de orégano seco

Para el empanado

40 g de harina de trigo
2 huevos medianos, unos 100 g sin cáscara
200 g de pan rallado
700 ml de aceite de girasol para freír

Valores nutricionales

Calorías: 436 kcal
Proteínas: 19.1 g
Hidratos: 33.3 g
Grasas: 24.5 g
Fibra: 1.9 g

Elaboración paso a paso

1

Preparar el relleno

Corta el lomo en dados de 4 mm. Mezcla con el ajo machacado, el pimentón, el orégano y los 10 g de aceite. Tapa y refrigera 8 horas. Después saltea 5-6 minutos a fuego medio, hasta que esté completamente cocinado. Reserva con sus jugos.
2

Hacer la bechamel

Pica muy fina la cebolla. En una cazuela ancha, cocínala con la mantequilla 8 minutos a fuego medio-bajo. Añade los 80 g de harina y remueve 3 minutos sin que se oscurezca. Incorpora la leche templada en varias adiciones, batiendo para deshacer los grumos.
3

Ligar la masa

Cocina a fuego medio-bajo 15-20 minutos, removiendo el fondo y las esquinas con una espátula. Incorpora la zorza cocinada durante los últimos 5 minutos de cocción de la masa y mezcla bien. Añade la pimienta y prueba antes de incorporar la sal. La masa debe quedar espesa y dejar un surco visible al pasar la espátula.
4

Enfriar de forma uniforme

Extiende en una fuente poco profunda, en una capa de unos 2 cm. Deja perder el calor fuerte durante 30 minutos como máximo y cubre la superficie con film apto para alimentos. Refrigera a 4 °C durante al menos 4 horas, hasta que toda la masa esté firme y fría.
5

Formar y empanar

Divide la masa en 24 porciones iguales: corresponden a 4 croquetas por ración. Forma cilindros de unos 5 cm, sin grietas. Pasa por una capa fina de harina, huevo batido y pan rallado. Presiona suavemente para sellar toda la superficie. Desecha el huevo y el empanado sobrantes que hayan tocado la masa. Refrigera 30 minutos más.
6

Freír y escurrir

Calienta el aceite en un cazo de 18-20 cm hasta 175-180 °C, sin llenarlo más de la mitad. Fríe en cuatro tandas de 6 unidades durante 4-5 minutos, girándolas si no quedan sumergidas y manteniendo las demás en la nevera. Deben quedar doradas y alcanzar 74 °C en el centro. Comprueba la primera tanda y prolonga la cocción si hace falta, bajando el aceite a 170 °C si se dora demasiado rápido. Recupera la temperatura entre tandas. Escurre brevemente sobre papel y sirve sin amontonar.

Consejos

Mantén la zorza tapada en la nevera durante las ocho horas de adobo. Ajo, pimentón y orégano deben aromatizar la carne sin permanecer a temperatura ambiente.
Corta dados de cuatro milímetros para que el cerdo se cocine por completo en cinco o seis minutos y quede bien repartido en cada croqueta.
Saltea hasta que no quede carne cruda y reduce los jugos antes de reservar. Una marinada acuosa ablandaría la masa al sumarse a la leche.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Croquetas de zorza

¿Puedo acortar el adobo si necesito preparar la masa antes?

Dos o tres horas aportarán menos profundidad, pero deben transcurrir siempre en frío. No compenses dejando la carne fuera de la nevera.

El pimentón se oscurece en la sartén, ¿cómo evito el amargor?

Utiliza fuego medio, remueve y añade la carne con todo el adobo sin quemar previamente las especias sobre una superficie vacía.

¿Cómo compruebo que los pequeños dados de cerdo están cocinados?

Abre uno de los más grandes y verifica que no conserve zonas crudas. Cocina la tanda uniformemente antes de integrarla en la bechamel.

Curiosidades y más información sobre la receta

El tiempo total incluye una espera necesaria

Las ocho horas de adobo explican que esta receta ocupe más tiempo de calendario que otras croquetas, aunque el trabajo activo sea parecido. Ese reposo ocurre refrigerado y precede a la cocción completa de la carne. La fuente del adobo debe permanecer tapada para evitar contaminación cruzada.

El pimentón necesita grasa y calor moderado

Los diez gramos de aceite ayudan a repartir las especias por todos los dados de cerdo. Durante el salteado, un fuego excesivo quemaría el pimentón antes de cocinar el interior, produciendo un amargor imposible de ocultar con bechamel. Remueve continuamente cuando el fondo comience a secarse y tomar color.

La zorza entra cocinada y con sus jugos reducidos

El adobo no sustituye la cocción ni debe trasladar agua libre a la masa. Saltear hasta eliminar zonas crudas y evaporar el fondo concentra el sabor, estabiliza la proporción de líquidos y facilita un relleno seguro. La bechamel recibe únicamente carne cocinada y jugos intensos, nunca agua.

Ingredientes

Para la masa

Para el empanado

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Preparar el relleno

Hacer la bechamel

Ligar la masa

Enfriar de forma uniforme

Formar y empanar

Freír y escurrir

Preguntas frecuentes sobre la receta de Croquetas de zorza

Curiosidades y más información sobre la receta

El tiempo total incluye una espera necesaria

El pimentón necesita grasa y calor moderado

La zorza entra cocinada y con sus jugos reducidos

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