Name: Falda de ternera rellena
Total time: 3 h 10 min
Yield: 6
Ingredients: 800 g de falda de ternera deshuesada abierta para rellenar, de unos 30 × 25 cm; 3 huevos M, unos 150 g sin cáscara; 80 g de jamón serrano en lonchas; 150 g de pimiento rojo asado en conserva bien escurrido; 250 g de cebolla pelada; 150 g de zanahoria limpia; 6 g de ajo pelado; 100 ml de vino blanco seco; 400 ml de caldo de carne; 35 g de aceite de oliva; 3 g de sal; 0,5 g de pimienta negra

Falda de ternera rellena

Al cortar la falda rellena aparecen capas de tortilla, jamón y pimiento asado rodeadas de carne tierna. El rollo se ata para que mantenga la forma y se cocina en una cazuela con una base de hortalizas que después se tritura. Dejar un margen libre al rellenar facilita el cierre y evita que el interior se salga. El reposo antes de quitar el hilo es tan útil como un cuchillo afilado para obtener rodajas enteras.

Tiempo 3 h 10 min

Dificultad Media

Raciones 6

Por ración 436 kcal

Ingredientes

800 g de falda de ternera deshuesada abierta para rellenar, de unos 30 × 25 cm
3 huevos M, unos 150 g sin cáscara
80 g de jamón serrano en lonchas
150 g de pimiento rojo asado en conserva bien escurrido
250 g de cebolla pelada
150 g de zanahoria limpia
6 g de ajo pelado
100 ml de vino blanco seco
400 ml de caldo de carne
35 g de aceite de oliva
3 g de sal
0,5 g de pimienta negra

Valores nutricionales

Calorías: 436 kcal
Proteínas: 32.5 g
Hidratos: 5.6 g
Grasas: 30.3 g
Fibra: 1.6 g

Elaboración paso a paso

1

Cuajar una tortilla fina

Bate los huevos con 1 g de sal. Calienta 5 g de aceite en una sartén antiadherente de unos 24 cm y vierte el huevo. Cuaja a fuego medio-bajo durante 2-3 minutos por una cara, dale la vuelta con un plato y cocina 1 minuto más. Pasa a un plato y deja templar mientras secas el pimiento y preparas la carne.
2

Rellenar y atar

Extiende la falda sobre una tabla y sazona con los 2 g de sal restantes y la pimienta. Reparte el jamón, la tortilla cortada para ajustarla y el pimiento en tiras, dejando 2 cm libres en los bordes. Enrolla apretando lo justo para mantener el relleno dentro. Ata con hilo de cocina cada 3 cm y añade una vuelta longitudinal para sujetar los extremos.
3

Dorar el rollo

Calienta los 30 g de aceite restantes en una cazuela ovalada o suficientemente ancha. Dora el rollo a fuego medio-alto durante unos 10 minutos, girándolo con pinzas. Retira. Añade la cebolla y la zanahoria picadas y cocina 10 minutos a fuego medio; incorpora el ajo picado durante el último minuto. Vierte el vino y deja hervir 3 minutos, raspando el fondo.
4

Cocinar con la salsa

Devuelve el rollo a la cazuela y añade el caldo. Tapa y cuece a fuego bajo durante unas 2 horas, dándole la vuelta cada 30 minutos. El líquido debe mantener un hervor suave y quedar aproximadamente a media altura de la pieza. Añade algo de agua caliente si se reduce antes de tiempo. La carne debe estar tierna al pincharla y el centro del relleno alcanzar al menos 74 °C.
5

Reposar y servir en rodajas

Saca el rollo y déjalo reposar 15 minutos ligeramente cubierto. Tritura las hortalizas con el caldo y reduce la salsa unos minutos si queda muy líquida. Quita todo el hilo y corta rodajas de 1,5 cm con un cuchillo bien afilado, sujetando el rollo sin aplastarlo. Reparte en seis raciones y añade la salsa caliente alrededor.

Consejos

Deja dos centímetros libres alrededor del relleno y seca bien el pimiento. Ese margen recibe la presión del enrollado sin expulsar tortilla ni jamón.
Ata el rollo cada tres centímetros y añade una vuelta longitudinal. Nudos regulares mantienen el diámetro y producen rodajas de tamaño semejante.
Espera quince minutos antes de retirar todo el hilo y cortar. La carne y la tortilla se asientan, por lo que cada sección conserva mejor sus capas.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Falda de ternera rellena

El relleno sale por los extremos al enrollar, ¿cómo lo evito?

Reduce la cantidad cerca de los bordes, deja el margen libre y aprieta solo lo necesario para cerrar.

¿Cómo compruebo el centro de una pieza enrollada?

Introduce el termómetro hasta la parte central del relleno y confirma al menos 74 °C antes del reposo.

La rodaja se desmonta al retirar el hilo, ¿qué ha fallado?

Puede necesitar más reposo o un cuchillo más afilado. Corta sin aplastar y retira cada vuelta completamente.

Curiosidades y más información sobre la receta

Una tortilla fina forma una capa continua

Cuajar tres huevos en una sartén amplia produce una lámina que puede recortarse para cubrir la carne. Si queda gruesa, dificulta cerrar el cilindro y concentra relleno en el centro. Debe enfriarse antes de tocar la falda cruda.

El atado convierte una lámina en un asado uniforme

Vueltas transversales cada tres centímetros controlan el diámetro y una longitudinal sujeta los extremos. Esa estructura soporta dorado, giros y dos horas de cocción. Un rollo irregular deja partes del relleno expuestas y complica obtener seis raciones equivalentes.

Reposar ayuda tanto como afilar el cuchillo

La pieza recién sacada está muy caliente y sus capas se desplazan con facilidad. Quince minutos permiten que se afirme antes de quitar el hilo. Después, cortes de centímetro y medio muestran tortilla, jamón y pimiento sin comprimir la carne.

Ingredientes

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Cuajar una tortilla fina

Rellenar y atar

Dorar el rollo

Cocinar con la salsa

Reposar y servir en rodajas

Preguntas frecuentes sobre la receta de Falda de ternera rellena

Curiosidades y más información sobre la receta

Una tortilla fina forma una capa continua

El atado convierte una lámina en un asado uniforme

Reposar ayuda tanto como afilar el cuchillo

Otras recetas de Guiso

A nadie le amarga un dulce