Lengua de ternera guisada
La lengua pasa de una pieza firme a lonchas tiernas mediante dos cocciones con funciones distintas. Primero hierve lentamente hasta que la piel puede retirarse todavía caliente; después absorbe una salsa triturada de hortalizas, tomate y vino. Cortar con grosor regular y devolver la carne solo al fondo ya formado mantiene cada pieza entera, cubierta por una salsa lisa que no necesita harina.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 1 lengua de ternera de 1,2 kg
- 300 g de cebolla
- 250 g de zanahoria
- 150 g de puerro
- 15 g de ajo
- 250 g de tomate triturado
- 150 ml de vino tinto
- 700 ml de caldo de carne
- 40 g de aceite de oliva
- 2 hojas de laurel
- 6 g de sal
- 0,4 g de pimienta
Valores nutricionales
- Calorías
- 717 kcal
- Proteínas
- 39 g
- Hidratos
- 14.1 g
- Grasas
- 51.4 g
- Fibra
- 4.6 g
Elaboración paso a paso
-
1
Limpiar y comenzar la cocción
Lava la superficie de la lengua, colócala en una olla con el laurel y cúbrela ampliamente con agua. Lleva a hervor, retira la espuma y cocina tapada a fuego suave entre 90 y 120 minutos.
-
2
Comprobar y pelar en caliente
Introduce una brocheta en la zona más gruesa; debe entrar con poca resistencia. Saca la lengua y, protegiéndote con guantes, retira de inmediato la piel exterior y la base cartilaginosa antes de que se enfríen y vuelvan a adherirse.
-
3
Cortar lonchas uniformes
Deja templar la pieza lo suficiente para manipularla y córtala transversalmente en lonchas de 1 cm. Conserva tapados los cortes mientras preparas la salsa para que la superficie no se reseque.
-
4
Formar el fondo de verduras
Pocha cebolla, zanahoria, puerro y ajo en el aceite durante 15 minutos. Añade tomate y cocina ocho minutos; vierte vino, reduce tres minutos e incorpora caldo de carne, sal y pimienta.
-
5
Triturar y guisar las lonchas
Cuece la salsa 20 minutos, retira cualquier hoja de laurel y tritura con el cabezal sumergido. Devuelve la lengua y mantén un hervor suave otros 20 minutos, moviendo la cazuela para cubrir sin romper.
-
6
Ajustar y reposar
Comprueba que las lonchas cedan fácilmente al tenedor. Añade caldo caliente si la salsa parece una pasta, corrige la sal y reposa 10 minutos fuera del fuego antes de repartir.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Lengua de ternera guisada
La piel no se desprende con facilidad, ¿qué debo hacer?
Devuelve la pieza al agua caliente y prolonga la cocción en intervalos de quince minutos hasta que la membrana se levante.
¿Puede hacerse la primera cocción en olla a presión?
Sí, siguiendo las instrucciones y capacidad de tu modelo; comprueba la ternura tras despresurizar por completo antes de pelar.
La salsa se espesa mucho durante el reposo, ¿cómo la recupero?
Recupera la fluidez agregando caldo caliente poco a poco al recalentar y mueve la cazuela suavemente hasta que vuelva a napar las lonchas.
Curiosidades y más información sobre la receta
La piel se retira entre dos cocciones
La primera fase transforma la cubierta y ablanda el interior; aprovechar el calor permite separar la membrana con menos pérdida. La segunda cocción ya se realiza en lonchas limpias, que absorben el fondo vegetal. Intentar pelar después del guiso enturbiaría la salsa.
El grosor regula la absorción de salsa
Lonchas de un centímetro mantienen estructura durante veinte minutos y presentan suficiente superficie para quedar cubiertas. Cortes muy finos se rompen al moverlos, mientras los demasiado gruesos reciben menos salsa y resultan más difíciles de repartir equitativamente.
La propia verdura aporta cuerpo
Cebolla, zanahoria, puerro y tomate se cocinan hasta quedar completamente tiernos y después se trituran con el caldo. Esta base espesa de forma natural. Si el reposo la concentra en exceso, se corrige con líquido caliente en vez de añadir más grasa o harina.
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