Merluza en salsa de marisco
La salsa de marisco envuelve los lomos de merluza con un fondo intenso, de color anaranjado, preparado con las cabezas y los caparazones de los langostinos. Las colas se reservan para el final y quedan enteras junto al pescado. El sofrito se tritura por separado después de colar el caldo, evitando llevar fragmentos duros a la salsa. Preparar y ajustar ese fondo antes de incorporar la merluza permite concentrar el sabor sin sobrecocer los lomos, que solo necesitan unos minutos de hervor suave.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 800 g de lomos de merluza limpios y sin espinas, en 4 porciones de 3 cm de grosor
- 400 g de langostinos crudos enteros, aproximadamente 200 g de colas peladas
- 180 g de cebolla
- 100 g de zanahoria pelada
- 200 g de tomate rallado
- 8 g de ajo
- 40 ml de brandy
- 500 ml de agua
- 15 g de harina de trigo
- 45 g de aceite de oliva
- 4 g de sal
- 0,5 g de pimienta negra
Valores nutricionales
- Calorías
- 397.2 kcal
- Proteínas
- 45.9 g
- Hidratos
- 8.7 g
- Grasas
- 18.6 g
- Fibra
- 2.1 g
Elaboración paso a paso
-
1
Pelar los langostinos
Separa cabezas y caparazones y resérvalos para el fondo. Retira el intestino de las colas con un corte superficial en el lomo y guarda la carne tapada en la nevera. Revisa las espinas de la merluza, seca y sazona con 2 g de sal y la pimienta. Pica la cebolla, la zanahoria en dados de 5 mm y el ajo.
-
2
Extraer el sabor de los caparazones
Calienta 15 g de aceite en un cazo y rehoga cabezas y caparazones 3–4 minutos a fuego medio-alto, presionando suavemente con una cuchara para liberar los jugos. Aparta del fuego y añade el brandy medido, sin verter desde la botella ni flambear. Vuelve al fuego y deja hervir 2 minutos. Añade los 500 ml de agua y cuece a fuego suave 15–20 minutos. Cuela por un colador fino, presionando ligeramente, y desecha los restos sólidos.
-
3
Cocinar el sofrito mientras hierve el fondo
En una cazuela baja calienta los 30 g de aceite restantes. Añade cebolla y zanahoria con los 2 g de sal restantes y pocha 12–15 minutos a fuego medio-bajo. Incorpora el ajo, rehoga 1 minuto y agrega el tomate. Cocina 8 minutos, removiendo, hasta que pierda el agua suelta.
-
4
Ligar y triturar la salsa
Añade la harina al sofrito y cocina 1 minuto. Vierte el caldo colado poco a poco, removiendo, y deja hervir suavemente 5 minutos. Retira del fuego y tritura solo esta mezcla de verduras y caldo con las cuchillas sumergidas. Vuelve a la cazuela y ajusta unos minutos hasta obtener una salsa que cubra una cuchara sin convertirse en una pasta. Si se ha reducido demasiado, añade un poco de agua caliente.
-
5
Cocinar el pescado y las colas
Coloca los lomos en la salsa en una sola capa. Tapa y cocina 8–10 minutos a fuego bajo, con un hervor apenas visible. Añade las colas de langostino alrededor y cocina otros 3–4 minutos. Comprueba que la merluza alcance 63 °C en el centro y que los langostinos estén opacos y firmes. Evita remover entre los lomos; mueve la cazuela por las asas.
-
6
Repartir la salsa
Sirve un lomo por persona con una cuarta parte de los langostinos y la salsa. Si necesitas reducir más el fondo, retira primero pescado y marisco y concentra solo el líquido. No mantengas las colas hirviendo mientras esperas a que espese la salsa.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Merluza en salsa de marisco
¿Puedo preparar el fondo el día anterior?
Sí, termina la salsa sin el pescado, enfríala rápidamente en un recipiente poco profundo y refrigera. Al servir, caliéntala hasta un hervor suave e incorpora merluza y langostinos siguiendo su cocción final. Ajusta con un poco de agua si se ha espesado en frío.
¿Qué hago si solo tengo langostinos pelados?
Puedes cocinar las colas, pero necesitarás un caldo de marisco preparado para sustituir el fondo de cabezas y caparazones. Usa unos 400 ml y comprueba su sal antes de añadir la de la receta. El sabor depende bastante de ese caldo.
La salsa ha quedado demasiado espesa, ¿cómo la ajusto?
Añade fumet caliente en pequeñas cantidades y mezcla antes de introducir el pescado. Corregirla con la merluza dentro obliga a manipular unas porciones delicadas.
Curiosidades y más información sobre la receta
Caparazones para el fondo, colas para el plato
Las dos partes del langostino reciben tratamientos distintos. Cabezas y caparazones se rehogan y cuecen para aportar sabor a un líquido que después se filtra; la carne se reserva para una cocción breve. Cocerlo todo desde el principio daría una salsa sabrosa, pero dejaría las colas más duras y con menos jugosidad.
Reducir el brandy cambia el conjunto
El destilado aporta aromas, pero necesita evaporarse antes de añadir el fumet. No hace falta flambear para conseguirlo: un hervor controlado elimina la nota alcohólica más agresiva. La precaución principal es alejar la botella y cualquier llama durante su incorporación.
Colar antes de cocinar el pescado
Una vez filtrado el fondo y trituradas las hortalizas, la salsa puede ajustarse sin obstáculos. La merluza entra entonces en una base terminada, permanece entera y alcanza su punto sin exponerse a las manipulaciones necesarias para colar, triturar o reducir.
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