Ragú de ternera
El ragú de ternera tiene una salsa oscura y concentrada que envuelve dados muy tiernos de carne y hortalizas. El dorado por tandas crea el fondo; el vino y una cocción lenta desarrollan el resto. A diferencia del estofado con patatas, mantiene una salsa más intensa y se sirve bien con pasta, polenta o puré.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 1 kg de aguja o morcillo de ternera en dados
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 300 g de tomate triturado
- 250 ml de vino tinto
- 600 ml de caldo de carne
- 30 g de harina
- 1 hoja de laurel
- 40 ml de aceite de oliva
- 10 g de sal
- pimienta
Valores nutricionales
- Calorías
- 440 kcal
- Proteínas
- 45 g
- Hidratos
- 18 g
- Grasas
- 20 g
- Fibra
- 4 g
Elaboración paso a paso
-
1
Enharinar y dorar
Seca y salpimenta la carne, espolvorea una capa mínima de harina y dora por tandas. Reserva.
-
2
Cocinar las verduras
Pocha cebolla, zanahoria, puerro y ajo durante 15 minutos. Añade el tomate y reduce diez minutos.
-
3
Desglasar
Vierte el vino, raspa el fondo y deja que reduzca a la mitad.
-
4
Cocer lentamente
Devuelve la carne, añade caldo y laurel y cocina tapado a hervor muy suave entre dos horas y dos horas y media.
-
5
Concentrar la salsa
Destapa durante los últimos 20 minutos, retira el laurel y ajusta la sazón cuando la carne esté tierna.
-
6
Reposar
Espera 15 minutos antes de servir para que la salsa se asiente.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Ragú de ternera
¿Qué corte conviene?
Aguja, morcillo o falda, piezas con colágeno que soportan una cocción prolongada.
¿Puede hacerse sin harina?
Sí; la salsa quedará algo más ligera y puede reducirse destapada.
¿Cómo se conserva?
Hasta tres días refrigerado; también puede congelarse durante unos tres meses.
Curiosidades y más información sobre la receta
Construir el fondo
Los residuos dorados de carne y verduras se disuelven con el vino. Si la cazuela se ennegrece, el sabor será amargo: hay que regular el fuego y dorar en tandas.
Servicio y reposo
Pasta ancha, puré de patata o polenta permiten recoger la salsa. Si se prepara con antelación, conviene enfriar el guiso con rapidez en recipientes poco profundos y refrigerarlo pronto; en frío se retira fácilmente la grasa superficial.
Ternera en dados
Este ragú se prepara con trozos de aguja o morcillo que conservan su forma durante el estofado. Su textura difiere de una salsa de carne picada: conviene cortar dados parecidos para que se ablanden de manera uniforme.
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