Sopa de pescado y marisco
Un fumet breve de cáscaras y espinas da profundidad a esta sopa, que reúne pescado blanco, mejillones y langostinos sin sobrecocerlos. Cada marisco entra según su tiempo y los mejillones que no se abren se descartan. La fórmula parte de un fumet preparado con cáscaras de langostino y espinas, pero limita su cocción para evitar amargor. Después incorpora mejillón, pescado y crustáceo según el tiempo real que necesita cada uno.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 500 g de merluza limpia en dados
- 500 g de mejillones vivos limpios
- 400 g de langostinos enteros
- 1,8 litros de agua
- 200 g de cebolla
- 150 g de puerro
- 120 g de zanahoria
- 3 dientes de ajo (12 g)
- 300 g de tomate triturado
- 100 ml de vino blanco
- 50 g de aceite de oliva
- 5 g de pimentón
- 1 hoja de laurel
- 10 g de sal
- 15 g de perejil
Valores nutricionales
- Calorías
- 330 kcal
- Proteínas
- 37 g
- Hidratos
- 17 g
- Grasas
- 12 g
- Fibra
- 3 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar el fumet
Pela los langostinos y reserva carne fría. Sofríe cáscaras y cabezas con 15 g de aceite 4 minutos, aplastando. Añade agua y laurel, cuece suave 20 minutos y cuela fino.
-
2
Abrir los mejillones
Pon mejillones con 50 ml de vino, tapa y cocina 3-5 minutos hasta que se abran. Retira la carne, descarta los cerrados y cuela el líquido por tela o filtro.
-
3
Hacer el sofrito
Pica cebolla, puerro, zanahoria y ajo. Cocina con el aceite restante 12 minutos; añade pimentón 15 segundos, tomate y vino restante, y reduce 12 minutos.
-
4
Montar la sopa
Añade 1,4 litros de fumet y el líquido de mejillón; hierve suave 10 minutos. Incorpora la merluza 4 minutos, luego langostinos y mejillones 2 minutos. Comprueba 63 °C en el pescado, ajusta sal y termina con perejil.
-
5
Secuenciar el marisco
Abre los mejillones aparte y cuela su líquido por un filtro fino. En la sopa ya afinada, cuece primero el pescado 2 minutos, añade los langostinos y continúa 2 minutos más; incorpora los mejillones sin concha solo para calentarlos. Desecha los que permanezcan cerrados tras la cocción.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Sopa de pescado y marisco
¿Puedo prepararla el día anterior?
Prepara caldo y sofrito antes; añade pescado y marisco al recalentar para evitar que se vuelvan correosos.
¿Por qué no se cuece el fumet una hora?
Espinas y cáscaras extraen rápido; una cocción larga aporta notas amargas y yodadas, no necesariamente más sabor.
¿Puedo prepararla con antelación?
Deja listo fumet y sofrito. Cocina pescado y marisco al recalentar, pocos minutos antes del servicio.
Curiosidades y más información sobre la receta
Un caldo de tiempos cortos
Las cáscaras aportan sabor rápidamente; hervirlas durante horas puede extraer notas amargas.
Contraste entre fondo y piezas
El fumet aporta continuidad al plato; las piezas añadidas al final aportan textura. Cocerlas desde el principio duplicaría sabor pero dejaría carne seca y mejillones gomosos.
Seguridad y alérgenos
Mantén pescado y marisco crudos por debajo de 4 °C, usa tabla separada y lleva el caldo a hervor antes de la cocción final. El plato contiene pescado, crustáceos y moluscos.
Aprovechar las cáscaras
Las cáscaras se sofríen hasta cambiar de color y perfumar el aceite antes de añadir agua. Ese paso extrae compuestos tostados que un simple hervido en agua no consigue.
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