Name: Ternera guisada con setas
Total time: 2 h 45 min
Yield: 6
Ingredients: 1 kg de aguja de ternera en dados de 4 cm; 500 g de setas variadas; 250 g de cebolla; 180 g de zanahoria; 3 dientes de ajo (12 g); 250 ml de vino tinto; 500 ml de caldo de carne sin sal; 50 g de aceite de oliva; 20 g de harina de trigo; 2 hojas de laurel; 8 g de sal; 3 g de pimienta negra; 10 g de tomillo

Ternera guisada con setas

Dados de aguja se cuecen despacio hasta ablandar su colágeno y reciben las setas ya doradas cerca del final. Así la salsa gana profundidad sin que los hongos pierdan toda su textura. La ternera desarrolla gelatina en una cocción lenta, mientras las setas se doran aparte y se incorporan cuando la carne ya está casi tierna. Así no desaparecen ni diluyen el fondo al principio.

Tiempo 40 min

Dificultad Media

Raciones 6

Por ración 455 kcal

Ingredientes

1 kg de aguja de ternera en dados de 4 cm
500 g de setas variadas
250 g de cebolla
180 g de zanahoria
3 dientes de ajo (12 g)
250 ml de vino tinto
500 ml de caldo de carne sin sal
50 g de aceite de oliva
20 g de harina de trigo
2 hojas de laurel
8 g de sal
3 g de pimienta negra
10 g de tomillo

Valores nutricionales

Calorías: 455 kcal
Proteínas: 42 g
Hidratos: 28 g
Grasas: 20 g
Fibra: 4 g

Elaboración paso a paso

1

Dorar la carne

Seca, salpimienta y enharina ligeramente. Dora en tres tandas con 30 g de aceite a fuego medio-alto, 4-5 minutos cada una; reserva.
2

Construir el guiso

Pocha cebolla y zanahoria picadas 10 minutos, añade ajo 30 segundos. Vierte vino y reduce 4 minutos; devuelve carne, añade caldo, laurel y tomillo.
3

Cocer lentamente

Tapa con rendija y cuece a hervor muy suave 90 minutos, removiendo cada 20 y añadiendo caldo si se seca.
4

Dorar setas y terminar

Saltea las setas en dos tandas con el aceite restante 5-6 minutos. Incorpóralas al guiso y cuece 15-20 minutos más, hasta carne tierna y salsa ligada. Reposa 10 minutos.
5

Unir dos puntos

Comprueba la carne a los 90 minutos y continúa hasta que el tenedor entre con poca resistencia. Saltea las setas a fuego fuerte hasta dorarlas y añádelas durante los últimos 15 minutos. Destapa entonces para ajustar la salsa: debe napar los dados sin convertirse en una pasta.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Ternera guisada con setas

¿Puedo usar olla rápida?

Sí, cuece la carne 25-30 minutos a presión y añade las setas doradas después durante 8 minutos sin presión.

¿Qué setas aguantan el guiso?

Champiñón, ostra y boletus mantienen buen sabor. Setas muy delicadas se reservan para el último minuto.

¿Se puede hacer en olla rápida?

Sí, ajustando a los tiempos del aparato y reduciendo la salsa destapada después; las setas siguen entrando al final.

Curiosidades y más información sobre la receta

Colágeno y tiempo

Los cortes de aguja mejoran con cocción húmeda prolongada, que transforma tejido conjuntivo y da melosidad a la salsa.

Capas de sabor

El fondo tostado de la carne, el sofrito y las setas doradas aportan registros distintos. Hervir todo junto desde crudo produce una salsa más plana y texturas menos precisas.

Conservación

Refrigera hasta tres días o congela tres meses. Descongela en nevera y recalienta hasta hervor suave, añadiendo agua si la gelatina ha espesado demasiado.

Ingredientes

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Dorar la carne

Construir el guiso

Cocer lentamente

Dorar setas y terminar

Unir dos puntos

Preguntas frecuentes sobre la receta de Ternera guisada con setas

Curiosidades y más información sobre la receta

Colágeno y tiempo

Capas de sabor

Conservación

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