Arroz negro con calamares
De color oscuro y sabor marinero, este arroz seco lleva anillas y tentáculos de calamar repartidos entre el grano. La tinta se diluye en el caldo y se cocina desde el principio, de modo que el color quede uniforme en toda la paella.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 320 g de arroz redondo
- 600 g de calamares limpios
- 150 g de cebolla limpia
- 100 g de pimiento rojo limpio
- 2 dientes de ajo, unos 8 g
- 25 g de tomate concentrado
- 15 g de pulpa de pimiento choricero
- 12 g de tinta de sepia envasada
- 40 g de aceite de oliva
- 1 l de caldo de pescado sin sal, más un poco de reserva
- 2 g de pimentón dulce
- 3 g de sal
Valores nutricionales
- Calorías
- 563 kcal
- Proteínas
- 35.4 g
- Hidratos
- 73.9 g
- Grasas
- 13.7 g
- Fibra
- 2.1 g
Elaboración paso a paso
-
1
Cortar y secar los calamares
Corta los cuerpos en anillas de un centímetro y divide los tentáculos en grupos pequeños. Seca bien con papel de cocina. Pica la cebolla, el pimiento y el ajo. Calienta el caldo y disuelve en él la tinta.
-
2
Saltear y hacer el sofrito
Calienta la mitad del aceite en una paella de 34-36 cm. Saltea los calamares en dos tandas, unos 3 minutos cada una, y retíralos con sus jugos. Añade el resto del aceite, la cebolla y el pimiento, y cocina 10 minutos a fuego medio. Incorpora el ajo, el tomate concentrado y el pimiento choricero, y remueve un minuto.
-
3
Incorporar el caldo oscuro
Añade el pimentón y, enseguida, el arroz. Mezcla un minuto y vierte el caldo con la tinta. Reparte el grano, ajusta la sal y deja hervir 7 minutos a fuego vivo. No remuevas a partir de este momento.
-
4
Terminar la cocción
Devuelve los calamares y sus jugos, baja a fuego medio y cocina otros 11-13 minutos. El arroz debe estar tierno y sin caldo visible. Si se seca antes de tiempo, añade un poco de caldo caliente por los bordes. Retira del fuego y deja reposar 3 minutos antes de servir.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Arroz negro con calamares
¿Puedo usar tinta congelada?
Sí, si está destinada a alimentación; descongélala y disuélvela en caldo caliente.
¿Qué hago si el calamar queda duro?
Córtalo uniforme y comprueba el punto; un grosor mayor puede necesitar algo más de cocción.
¿Se sirve con alioli?
Es un acompañamiento frecuente, pero conviene ofrecer poca cantidad para no tapar el sabor marino.
Curiosidades y más información sobre la receta
El color debe estar en el caldo
Disolver la tinta antes de que toque el arroz garantiza un negro regular y permite cocinarla desde el comienzo. Intentar repartirla directamente en la paella obligaría a remover el grano. Usa guantes si quieres evitar que la tinta manche temporalmente las manos.
Calamar salteado y reincorporado
La primera tanda concentra su superficie y deja jugos en el fondo. Al volver durante la segunda parte de la cocción, termina tierno sin pasar todo el tiempo expulsando agua. La sal se ajusta después porque tinta y fumet pueden contener sodio.
Un arroz seco, no meloso
La paella ancha favorece la evaporación y debe terminar sin caldo visible. El reposo de tres minutos asienta el grano, pero no debe taparse de forma hermética y generar vapor excesivo. Servir inmediatamente conserva la separación y la superficie ligeramente seca.
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