Name: Guiso de pescado y marisco
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4
Ingredients: 700 g de merluza limpia en tacos; 300 g de gambas enteras; 500 g de mejillones; 500 g de almejas; 250 g de cebolla; 180 g de pimiento rojo; 12 g de ajo; 250 g de tomate triturado; 120 ml de vino blanco; 650 ml de caldo de pescado; 40 g de aceite de oliva; 10 g de perejil; 4 g de sal

Guiso de pescado y marisco

Merluza en tacos, gambas, mejillones y almejas se incorporan a un fondo marinero según el tiempo exacto que necesitan. Las cabezas de gamba enriquecen el caldo y los moluscos se abren aparte para poder filtrar sus jugos. La salsa queda ligera y concentrada; el pescado conserva lascas enteras y el marisco vuelve a la cazuela solo al final, sin recocerse.

Tiempo 1 h 20 min

Dificultad Difícil

Raciones 4

Por ración 391 kcal

Ingredientes

700 g de merluza limpia en tacos
300 g de gambas enteras
500 g de mejillones
500 g de almejas
250 g de cebolla
180 g de pimiento rojo
12 g de ajo
250 g de tomate triturado
120 ml de vino blanco
650 ml de caldo de pescado
40 g de aceite de oliva
10 g de perejil
4 g de sal

Valores nutricionales

Calorías: 391 kcal
Proteínas: 42.7 g
Hidratos: 10.4 g
Grasas: 16.6 g
Fibra: 2.6 g

Elaboración paso a paso

1

Limpiar y separar

Depura las almejas adquiridas en un establecimiento autorizado, limpia los mejillones y descarta conchas rotas o piezas abiertas que no se cierren al tocarlas. Pela las gambas reservando cabezas y corta la merluza en tacos regulares.
2

Reforzar el caldo

Sofríe las cabezas de gamba con parte del aceite, presionándolas durante dos minutos. Añade el caldo y cuece suavemente diez minutos. Cuela por malla fina sin triturar las cabezas y mantén el líquido caliente.
3

Preparar el sofrito

Cocina cebolla, pimiento y ajo picados con el aceite restante hasta ablandarlos. Añade el tomate y redúcelo; vierte el vino y deja evaporar el aroma alcohólico antes de incorporar el caldo de pescado enriquecido.
4

Abrir los moluscos

En otra cazuela, abre almejas y mejillones tapados con unas cucharadas de agua. Retíralos conforme se abran, desecha los que permanezcan cerrados y filtra el líquido por tela fina humedecida para eliminar cualquier resto de arena.
5

Terminar por tiempos

Añade al sofrito el líquido filtrado y reduce ocho minutos. Incorpora la merluza durante 4-6 minutos, hasta 63 °C, y las gambas los dos últimos. Devuelve los moluscos solo para calentarlos, ajusta la sal y termina con perejil.

Consejos

Abre almejas y mejillones en un recipiente separado y retíralos uno a uno. Así puedes descartar con seguridad los cerrados y evitar que los primeros se resequen.
Filtra el líquido de los moluscos por una tela fina humedecida, no solo por un colador. La arena pequeña puede atravesar una malla convencional y estropear toda la salsa.
Corta la merluza en tacos del mismo grosor y no remuevas con cuchara cuando entre. Mover la cazuela por las asas preserva las lascas y reparte el calor.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Guiso de pescado y marisco

¿Qué moluscos deben desecharse antes y después de cocinarlos?

Antes de cocinar elimina conchas rotas y ejemplares abiertos que no reaccionen al tacto; después descarta cualquiera que permanezca cerrado.

¿Puedo preparar el fondo con varias horas de antelación?

Sí; deja sofrito y caldo listos, refrigéralos y cocina pescado y marisco únicamente cuando vayas a servir.

La salsa sabe demasiado intensa, ¿cómo la equilibro?

Añade caldo sin sal en pequeñas cantidades y vuelve a reducir brevemente antes de incorporar la merluza y las gambas.

Curiosidades y más información sobre la receta

Cada producto marino tiene su turno

Las cabezas necesitan tiempo para aromatizar el caldo; los moluscos solo el necesario para abrirse; la merluza unos minutos y la gamba todavía menos. Separar esas fases evita buscar un tiempo único imposible y mantiene la textura propia de los cuatro ingredientes.

El jugo de apertura merece un filtro fino

El líquido liberado por almejas y mejillones concentra sabor marino, pero puede transportar arena incluso cuando las conchas parecen limpias. Humedecer la tela ayuda a que el primer líquido no se pierda absorbido y permite incorporarlo sin sedimentos al fondo.

Una salsa ligera protege las lascas

No se busca una crema espesa que obligue a remover. El tomate reducido y los jugos aportan cuerpo suficiente para cubrir ligeramente el pescado. Al menear la cazuela, la salsa circula entre los tacos sin romperlos y distribuye el perejil del acabado.

Ingredientes

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Limpiar y separar

Reforzar el caldo

Preparar el sofrito

Abrir los moluscos

Terminar por tiempos

Preguntas frecuentes sobre la receta de Guiso de pescado y marisco

Curiosidades y más información sobre la receta

Cada producto marino tiene su turno

El jugo de apertura merece un filtro fino

Una salsa ligera protege las lascas

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