Name: Merluza al vino blanco
Total time: 50 min
Yield: 4
Ingredients: 800 g de lomos de merluza limpios y sin espinas, en 4 porciones de 2,5–3 cm de grosor; 200 g de cebolla; 150 g de puerro limpio, parte blanca y verde clara; 8 g de ajo; 150 ml de vino blanco seco; 250 ml de caldo de pescado sin sal; 12 g de harina de trigo; 35 g de aceite de oliva; 4 g de sal; 0,5 g de pimienta negra

Merluza al vino blanco

La merluza al vino blanco se cocina en una salsa suave de cebolla y puerro, con el aroma del vino integrado en un fondo corto. El pescado entra cuando las hortalizas ya están tiernas y la salsa tiene cuerpo, de modo que no necesita hervir durante toda la preparación. La harina se cocina antes de añadir los líquidos para evitar un sabor crudo. Un vino blanco seco y sin dulzor marcado permite que el resultado conserve un equilibrio entre el pescado, la verdura y la acidez de la salsa.

Tiempo 50 min

Dificultad Fácil

Raciones 4

Por ración 324.5 kcal

Ingredientes

800 g de lomos de merluza limpios y sin espinas, en 4 porciones de 2,5–3 cm de grosor
200 g de cebolla
150 g de puerro limpio, parte blanca y verde clara
8 g de ajo
150 ml de vino blanco seco
250 ml de caldo de pescado sin sal
12 g de harina de trigo
35 g de aceite de oliva
4 g de sal
0,5 g de pimienta negra

Valores nutricionales

Calorías: 324.5 kcal
Proteínas: 35.1 g
Hidratos: 8.4 g
Grasas: 15.1 g
Fibra: 1.8 g

Elaboración paso a paso

1

Cortar las hortalizas y revisar el pescado

Pica la cebolla y el ajo finamente. Abre el puerro a lo largo, lava entre las capas para retirar tierra y corta en medias lunas finas. Seca los lomos y revisa las espinas con los dedos. Sazona con 2 g de sal y la pimienta y guarda en frío mientras haces la salsa.
2

Pochar sin dorar en exceso

Calienta el aceite en una cazuela baja de unos 28 cm. Añade cebolla y puerro con los 2 g de sal restantes y cocina a fuego medio-bajo 12–15 minutos, removiendo, hasta que estén blandos y translúcidos. Incorpora el ajo y rehoga 1 minuto. Evita tostar el fondo para mantener una salsa clara.
3

Cocinar la harina y reducir el vino

Espolvorea la harina y remueve durante 1 minuto. Vierte el vino poco a poco, mezclando para deshacer cualquier grumo, y deja hervir destapado 4–5 minutos a fuego medio. Añade el caldo caliente, remueve y cuece suavemente otros 5 minutos. Debe quedar una salsa ligera que cubra el dorso de una cuchara, con las verduras repartidas.
4

Cocinar los lomos en la salsa

Coloca la merluza en una sola capa. Tapa y cocina a fuego bajo 8–12 minutos, con burbujas pequeñas y sin remover con cuchara. Baña la parte superior una vez con salsa. Comprueba 63 °C en el centro del lomo más grueso y que la carne se separe en lascas opacas y jugosas.
5

Ajustar el fondo y servir

Retira del fuego y mueve la cazuela por las asas para repartir la salsa. Si el fondo está demasiado líquido y el pescado ya está listo, aparta los lomos y reduce la salsa sola unos minutos. Reparte un lomo por persona con las hortalizas y toda la salsa. Sirve sin prolongar el hervor para mantener el pescado caliente.

Consejos

Lava el puerro después de abrirlo longitudinalmente porque puede esconder arena entre las capas. Una sola partícula resulta perceptible en una salsa que no se cuela.
Cocina la harina durante un minuto antes de añadir vino y caldo. Elimina el sabor crudo y facilita una salsa lisa al incorporar líquidos gradualmente.
Introduce la merluza únicamente cuando el fondo ya tenga sabor y cuerpo. El pescado necesita pocos minutos y no debe soportar todo el pochado y la reducción.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Merluza al vino blanco

¿Puedo preparar la salsa con antelación?

Sí, enfríala rápidamente y refrigérala antes de añadir el pescado. Recalienta hasta un hervor suave y ajusta con agua si se ha espesado.

¿La cocción elimina todo el alcohol del vino?

No puede garantizarse. Si necesitas evitarlo, sustituye el vino por caldo sin sal y termina con unas gotas de limón para aportar acidez.

La merluza está lista pero la salsa sigue líquida, ¿qué hago?

Retira los lomos con cuidado y reduce el fondo solo unos minutos. Devuelve el pescado únicamente para calentarlo brevemente antes de servir.

Curiosidades y más información sobre la receta

La salsa se termina antes de recibir el pescado

Cebolla y puerro necesitan tiempo para quedar tiernos, y vino y caldo deben reducirse hasta una consistencia ligera. Hacer esas fases sin la merluza permite trabajar el fondo cuanto haga falta. Los lomos entran al final y conservan mejor sus lascas.

El vino debe ser seco y agradable

La reducción concentra aromas, acidez y cualquier defecto de la bebida. No hace falta una botella costosa, pero sí un blanco seco que beberías y sin dulzor marcado. Una cantidad medida mantiene el equilibrio con caldo y hortalizas.

Harina y verdura aportan cuerpos diferentes

La harina liga la parte líquida para que cubra la cuchara; cebolla y puerro permanecen como fondo tierno. Si espesa durante el reposo, se corrige con caldo caliente en pequeñas cantidades, no con un hervor prolongado del pescado.

Ingredientes

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Cortar las hortalizas y revisar el pescado

Pochar sin dorar en exceso

Cocinar la harina y reducir el vino

Cocinar los lomos en la salsa

Ajustar el fondo y servir

Preguntas frecuentes sobre la receta de Merluza al vino blanco

Curiosidades y más información sobre la receta

La salsa se termina antes de recibir el pescado

El vino debe ser seco y agradable

Harina y verdura aportan cuerpos diferentes

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