Name: Merluza en salsa de tomate
Total time: 55 min
Yield: 4
Ingredients: 800 g de lomos de merluza limpios y sin espinas, en 4 porciones de unos 200 g; 700 g de tomate natural triturado sin sal añadida; 200 g de cebolla; 10 g de ajo; 35 g de aceite de oliva; 1 hoja de laurel; 5 g de sal; 0,5 g de pimienta negra

Merluza en salsa de tomate

La merluza en salsa de tomate queda envuelta en un fondo espeso de tomate y cebolla, con una carne suave que se separa al tocarla con el tenedor. La salsa necesita reducir antes de recibir el pescado para que el plato no termine aguado. Los lomos se cocinan dentro, sin freírlos previamente, y se bañan con el tomate para mantener húmeda la superficie. Es una receta que permite adelantar el sofrito y dejar para el último momento la cocción breve de la merluza.

Tiempo 55 min

Dificultad Fácil

Raciones 4

Por ración 309.9 kcal

Ingredientes

800 g de lomos de merluza limpios y sin espinas, en 4 porciones de unos 200 g
700 g de tomate natural triturado sin sal añadida
200 g de cebolla
10 g de ajo
35 g de aceite de oliva
1 hoja de laurel
5 g de sal
0,5 g de pimienta negra

Valores nutricionales

Calorías: 309.9 kcal
Proteínas: 34.4 g
Hidratos: 8.5 g
Grasas: 14.6 g
Fibra: 3 g

Elaboración paso a paso

1

Preparar el pescado y la cebolla

Revisa las espinas de los lomos y seca con papel de cocina. Procura que tengan unos 2,5–3 cm de grosor. Sazona con 2 g de sal y la pimienta y reserva en la nevera. Pica la cebolla en dados pequeños y el ajo muy fino.
2

Pochar el fondo

Calienta el aceite en una cazuela baja de 28–30 cm. Añade la cebolla con los 3 g de sal restantes y cocina a fuego medio-bajo 10–12 minutos. Remueve hasta que esté blanda y translúcida. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto, sin dejar que se oscurezca.
3

Reducir el tomate

Añade el tomate triturado y el laurel. Cocina destapado o con una tapa antisalpicaduras durante 20–25 minutos a fuego medio-suave. Remueve cada pocos minutos, recorriendo el fondo. La salsa estará preparada cuando se vea espesa, sin un cerco de agua libre, y el surco de la cuchara tarde un instante en cerrarse. Si el tomate es muy acuoso, necesita unos minutos más antes de añadir el pescado.
4

Cocinar la merluza en la salsa

Acomoda los lomos en una sola capa y cubre su superficie con unas cucharadas de tomate. Tapa y cocina 9–12 minutos a fuego bajo. No remuevas con cuchara: mueve suavemente la cazuela si necesitas repartir la salsa. Comprueba que el centro alcance 63 °C y que la carne se abra en lascas húmedas y opacas.
5

Retirar el laurel y servir

Apaga el fuego y retira la hoja de laurel. Reparte los lomos con una espátula ancha y acompaña cada uno con una cuarta parte de la salsa. Si el pescado ha soltado bastante agua, sácalo primero y reduce el tomate solo durante unos minutos antes de servirlo.

Consejos

Un tomate triturado con sal añadida obliga a ajustar la sal del sofrito; comprueba la etiqueta antes de medirla. Esa comprobación evita salar dos veces una salsa que ya viene ajustada.
Evita remover la salsa con movimientos circulares una vez añadido el pescado: las lascas se desprenden y los lomos pierden su forma. Utiliza las asas y balancea la cazuela para bañar las piezas sin tocarlas.
Antes de añadir la merluza, concentra el tomate hasta perder el sabor crudo y dejar un surco momentáneo. Un fondo acuoso todavía se diluirá con los jugos del pescado.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Merluza en salsa de tomate

¿Puedo utilizar salsa de tomate ya cocinada?

Sí, sustituye el tomate natural y el sofrito por una salsa preparada de consistencia espesa y caliéntala antes de añadir el pescado. El tiempo total será menor y el sabor dependerá de su aceite, azúcar y condimentos. No necesita los 20–25 minutos de reducción del tomate crudo.

¿Es obligatorio añadir azúcar si el tomate está ácido?

No. Empieza por un tomate maduro o una conserva de sabor equilibrado y cocina bien la cebolla. Si necesitas corregir el sabor, añade una cantidad mínima después de probar: el azúcar suaviza la percepción ácida, pero no elimina la acidez.

¿Por qué aparece agua alrededor del pescado?

La merluza libera humedad, especialmente si estaba congelada o mal seca. Reduce bien el tomate antes, descongela en frío y seca las porciones cuidadosamente.

Curiosidades y más información sobre la receta

El pescado aporta líquido al fondo

Incluso una merluza bien seca libera parte de su agua durante la cocción. Por eso el tomate debe llegar bastante reducido al momento de añadir los lomos. Empezar con una salsa demasiado fluida lleva a prolongar el hervor después, cuando el pescado ya está cocinado y puede secarse o deshacerse.

El tomate debe estar terminado primero

La salsa necesita más tiempo que la merluza para concentrarse e integrar cebolla y ajo. Cocinar ambos desde el principio obligaría a retirar un pescado ya hecho o aceptar una base todavía acuosa, con el gusto crudo propio de una reducción incompleta.

Una receta adecuada para adelantar trabajo

El sofrito y la salsa pueden cocinarse con antelación, enfriarse y refrigerarse. Al servir, se calientan suavemente y se incorporan las porciones de merluza. Este reparto del trabajo conserva el punto del pescado y reduce las prisas de última hora.

Ingredientes

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Preparar el pescado y la cebolla

Pochar el fondo

Reducir el tomate

Cocinar la merluza en la salsa

Retirar el laurel y servir

Preguntas frecuentes sobre la receta de Merluza en salsa de tomate

Curiosidades y más información sobre la receta

El pescado aporta líquido al fondo

El tomate debe estar terminado primero

Una receta adecuada para adelantar trabajo

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