Merluza en salsa verde
La merluza en salsa verde se presenta en una salsa ligera de ajo y perejil, ligada con una pequeña cantidad de harina y los jugos del pescado. El color procede del perejil, que se añade cerca del final para mantener su aroma. Una cazuela ancha permite cocinar las rodajas sin superponerlas y mover el fondo con suavidad, evitando que se rompan. La salsa debe acompañar y cubrir ligeramente la carne, sin convertirse en una bechamel espesa ni dejar el pescado nadando en caldo.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 1 kg de merluza limpia en 4 rodajas de unos 3 cm, con espina central, aproximadamente 800 g comestibles
- 15 g de ajo pelado
- 20 g de perejil fresco
- 15 g de harina de trigo
- 100 ml de vino blanco seco
- 350 ml de caldo de pescado sin sal
- 45 g de aceite de oliva
- 4 g de sal
Valores nutricionales
- Calorías
- 323.5 kcal
- Proteínas
- 34.5 g
- Hidratos
- 4.6 g
- Grasas
- 17.7 g
- Fibra
- 0.4 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar las rodajas y el perejil
Seca las rodajas y retira las escamas o restos de espina sueltos. Sazona con 2 g de sal. Pica el ajo muy fino. Lava y seca el perejil y pica las hojas y los tallos más tiernos, descartando los gruesos. Mantén el caldo caliente en un cazo o en una jarra apta para microondas.
-
2
Perfumar el aceite
Calienta el aceite en una cazuela baja de unos 30 cm. Añade el ajo y cocina 1–2 minutos a fuego medio-bajo, hasta que desprenda aroma sin tomar un color oscuro. Agrega la harina y remueve durante 1 minuto para cocinarla, formando una mezcla uniforme con el aceite.
-
3
Formar la salsa
Vierte el vino poco a poco mientras remueves y deja hervir 2–3 minutos. Añade el caldo caliente gradualmente, deshaciendo los grumos. Incorpora los 2 g de sal restantes y cuece suavemente 3 minutos. Debe quedar una salsa fluida; parte del espesor se ajustará durante la cocción del pescado.
-
4
Cocinar las rodajas
Coloca la merluza en una sola capa. Cocina a fuego bajo 5–6 minutos, mueve la cazuela por las asas y gira las rodajas con una espátula ancha. Añade la mitad del perejil y cocina 4–6 minutos más. Si la salsa no llega a cubrir la parte superior, báñala con una cuchara sin golpear el pescado. Comprueba 63 °C junto a la espina central y que la carne esté opaca y se separe con facilidad.
-
5
Terminar con perejil fresco
Apaga el fuego y añade el perejil restante. Mueve la cazuela con pequeños vaivenes para repartirlo. Si la salsa está demasiado espesa, incorpora una o dos cucharadas de agua caliente y vuelve a mover. Sirve una rodaja por persona con toda la salsa repartida, retirando la espina central al comer.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Merluza en salsa verde
¿Puedo utilizar lomos sin espina?
Sí, usa unos 800 g limpios para cuatro personas. Procura que tengan un grosor parecido y comprueba el punto antes, porque pueden cocinarse algo más rápido que las rodajas con espina. Puedes bañarlos con salsa sin darles la vuelta si resultan muy frágiles.
¿Por qué la salsa no queda de color verde intenso?
Es una salsa clara con perejil picado, no un puré verde. Un hervor prolongado después de añadirlo apaga su color y su aroma. Reservar una parte para el final permite que el perejil se reconozca sin tener que triturar toda la salsa.
La salsa está demasiado espesa, ¿cómo la recupero?
Incorpora caldo caliente poco a poco mientras mueves la cazuela. Hazlo antes de que el pescado termine para no prolongar innecesariamente su cocción.
Curiosidades y más información sobre la receta
El vaivén de la cazuela
Mover la cazuela por las asas ayuda a repartir el líquido alrededor de las rodajas sin pasar una cuchara entre ellas. La harina da una base ligera al fondo y los jugos de la merluza se integran durante la cocción. El resultado se controla con poco líquido y un hervor suave, no agitando el pescado con fuerza.
Una base breve y muy precisa
Ajo, harina, vino, caldo y perejil forman una salsa con pocos elementos, de modo que cada punto resulta visible. El ajo no debe quemarse, la harina necesita perder el gusto crudo y el vino debe reducir antes de incorporar el caldo.
El perejil tiene dos expresiones
La parte que hierve brevemente se integra en el fondo, mientras el perejil final aporta aroma fresco y puntos de color. Dividirlo ofrece mayor profundidad que añadirlo todo al principio o usarlo únicamente como adorno sin relación con la salsa.
Otras recetas de Guiso
-
1 h 10 min
carnes
Albóndigas de cerdo
-
35 min
aperitivos
Almejas a la marinera
-
30 min
pescados
Bacalao en salsa verde
-
1 h 5 min
pescados
Caldeirada de pescado
-
2 h 45 min
carnes
Estofado de falda de ternera
-
55 min
carnes
Albóndigas de pollo
-
30 min
aperitivos
Berberechos a la marinera
-
30 min
pescados
Bonito en salsa verde
-
1 h 50 min
carnes
Cabrito al ajillo
-
2 h 30 min
carnes
Espaguetis a la boloñesa
-
2 h 30 min
carnes
Fabada asturiana
-
40 min
carnes
Garbanzos con costillas
-
1 h 35 min
pescados
Lamprea a la bordelesa
-
1 h 15 min
carnes
Lentejas caseras
-
1 h 40 min
carnes
Patatas con chorizo y costillas
-
4 h
carnes
Rabo de toro estofado
