Valores nutricionales

Calorías

346 kcal

Proteínas

36.5 g

Hidratos

11.1 g

Grasas

14.9 g

Fibra

1.2 g

Elaboración paso a paso

1. 1

   Limpiar el interior

   Corta cada riñón a lo largo y retira con cuchillo fino toda la grasa blanca, membranas y conductos del centro. Corta la carne limpia en rodajas de 1 cm. Desecha cualquier pieza con olor anómalo o color extraño.

2. 2

   Lavar, aclarar y secar

   Mezcla el litro de agua fría con el vinagre y sumerge las rodajas 20 minutos en la nevera. Escurre, aclara bajo agua fría y seca a conciencia con papel. Lava manos, tabla y cuchillo antes de preparar cebolla y ajo.

3. 3

   Saltear por tandas

   Calienta 20 g de aceite en una sartén amplia a fuego alto. Salpimienta con 3 g de sal y cocina los riñones en tres tandas de 1–2 minutos por lado, sin amontonar. Retira a una fuente limpia; el centro terminará después.

4. 4

   Hacer la salsa

   Baja a fuego medio, añade el aceite restante y cocina la cebolla picada 10 minutos. Incorpora ajo 30 segundos y harina 1 minuto. Retira un instante del fuego, vierte el jerez y vuelve a calentar. Hierve 3 minutos raspando el fondo.

5. 5

   Reducir y terminar

   Añade caldo y laurel y cuece 8–10 minutos, hasta que la salsa cubra ligeramente una cuchara. Devuelve los riñones con sus jugos y cocina 3–5 minutos a hervor suave. Corta una rodaja gruesa: debe estar cocida, sin interior crudo, pero todavía tierna.

6. 6

   Ajustar y servir

   Retira el laurel, añade perejil y prueba antes de usar los 3 g de sal restantes. Deja reposar 3 minutos y reparte cuatro raciones con salsa. Sirve inmediatamente; una cocción larga endurece rápidamente la casquería.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Riñones de cerdo al jerez