Caballa a la gallega
La caballa se sirve sobre patatas cocidas y se riega con una ajada de aceite, ajo y pimentón. El pescado queda jugoso y su sabor intenso acompaña bien a la patata. Se incorpora al final de la cocción para evitar que los lomos se resequen o se deshagan.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 700 g de lomos de caballa fresca, con piel y sin espinas
- 800 g de patatas peladas
- 150 g de cebolla pelada
- 1 hoja de laurel
- 60 g de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo, unos 16 g
- 4 g de pimentón dulce
- 15 ml de vinagre de vino blanco
- 8 g de sal
- 1,5 l de agua
Valores nutricionales
- Calorías
- 590 kcal
- Proteínas
- 32.1 g
- Hidratos
- 38.4 g
- Grasas
- 33.1 g
- Fibra
- 4.8 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar los ingredientes
Revisa los lomos de caballa y retira las espinas que queden con unas pinzas. Corta las patatas en rodajas de unos 2 cm y la cebolla en gajos. Pon ambas en una cazuela amplia con el agua, el laurel y 6 g de sal.
-
2
Cocer las patatas
Lleva a ebullición y cocina a hervor moderado unos 15-18 minutos. Deben estar casi tiernas, todavía con una ligera resistencia en el centro. Mientras se cuecen, prepara la ajada.
-
3
Hacer la ajada
Pela y lamina los ajos. Calienta el aceite en una sartén pequeña a fuego suave y cocina el ajo 3-4 minutos, hasta que empiece a tomar color. Aparta del fuego, espera medio minuto y añade el pimentón. Remueve e incorpora con cuidado el vinagre y dos cucharadas del agua de cocción. Reserva fuera del fuego.
-
4
Añadir el pescado
Reparte los 2 g de sal restantes sobre la caballa y coloca los lomos encima de las patatas, con la piel hacia arriba. Tapa y cuece a hervor suave 5-7 minutos, según el grosor. Comprueba que la carne está opaca hasta el centro y se separa en lascas. No remuevas con una cuchara para no romperlos.
-
5
Servir con la ajada
Retira el laurel y escurre las patatas, la cebolla y el pescado con una espumadera. Reparte en cuatro platos, remueve la ajada y viértela por encima, incluyendo las láminas de ajo. Sirve caliente.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Caballa a la gallega
El pimentón forma grumos oscuros, ¿se ha quemado?
Si huele amargo o está negro, conviene repetir la ajada. Removerlo fuera del fuego y añadir líquido enseguida limita ese riesgo.
¿Por qué se coloca la piel hacia arriba?
La carne recibe el calor suave del caldo mientras la piel ayuda a mantener unido el lomo. También facilita levantarlo sin que se pegue al fondo.
¿La caballa congelada puede emplearse en este plato?
Sí, si se descongela completamente en la nevera, se seca y conserva buena textura. Ajusta el tiempo según el grosor real de los lomos.
Curiosidades y más información sobre la receta
La ajada une pescado y patata
Aceite, ajo, pimentón, vinagre y una pequeña cantidad de agua de cocción forman un aliño fluido. La patata absorbe parte de él, mientras la caballa conserva suficiente intensidad para no quedar oculta. Una pinza fina permite extraerlas sin desgarrar la carne del lomo.
El pimentón necesita calor controlado
Sus pigmentos y aromas se dispersan en el aceite templado, pero se degradan si el ajo todavía está friéndose con fuerza. Retirar la sartén y esperar brevemente ofrece color rojo sin notas quemadas. El medio minuto de espera protege el pimentón del calor residual más intenso.
El pescado entra cuando la guarnición está casi lista
Las rodajas de patata necesitan bastante más cocción que unos lomos de caballa. Escalonar ambos ingredientes permite alcanzar 63 °C o una carne opaca sin deshacerla durante dieciocho minutos. La espumadera sostiene patata y pescado sin obligarlos a deslizarse por la cazuela.
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