Jarrete de ternera al horno
El jarrete necesita una cocción larga y húmeda para que el tejido firme se vuelva meloso y se separe del hueso sin esfuerzo. Primero doro bien la pieza y reduzco vino y tomate sobre las hortalizas; ese fondo sostiene una salsa profunda durante casi tres horas. Las patatas entran tarde, absorben parte del caldo y llegan enteras mientras la carne termina de ablandarse.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 1 jarrete de ternera con hueso de 1,8 kg
- 900 g de patatas
- 300 g de cebolla
- 250 g de zanahoria
- 150 g de puerro
- 15 g de ajo
- 250 g de tomate triturado
- 200 ml de vino tinto
- 700 ml de caldo de carne
- 45 g de aceite de oliva
- 2 hojas de laurel
- 2 g de tomillo
- 7 g de sal
- 0,5 g de pimienta negra
Valores nutricionales
- Calorías
- 869 kcal
- Proteínas
- 70.9 g
- Hidratos
- 55.1 g
- Grasas
- 33.6 g
- Fibra
- 9.3 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar y sazonar la pieza
Calienta el horno a 165 °C. Seca el jarrete, retira solo excesos duros de grasa y átalo si pierde la forma. Sazona toda la superficie y corta cebolla, zanahoria y puerro en piezas regulares de unos 2 cm.
-
2
Dorar todas las caras
Calienta el aceite en una cazuela apta para horno y marca la carne a fuego medio-alto hasta obtener un color profundo por todo el contorno. Gírala con pinzas, sin pincharla, y resérvala mientras preparas el fondo.
-
3
Construir y desglasar el fondo
Rehoga cebolla, zanahoria, puerro y ajo durante 12 minutos, recuperando lo adherido. Añade el tomate y cocina cinco minutos; vierte el vino y mantén un hervor vivo otros cinco minutos, hasta que pierda el aroma alcohólico.
-
4
Brasear lentamente
Devuelve el jarrete, incorpora caldo, laurel y tomillo y lleva a un hervor suave. Tapa bien y hornea dos horas, girando la pieza una vez y comprobando que siempre quede líquido alrededor sin cubrirla por completo.
-
5
Añadir las patatas
Chasca las patatas en trozos de 4-5 cm y distribúyelas alrededor de la carne. Tapa de nuevo y hornea entre 45 y 60 minutos, hasta que la patata se atraviese y un tenedor entre en el jarrete con muy poca resistencia.
-
6
Reposar y terminar la salsa
Traslada carne y patatas a una fuente, cubre sin apretar y reposa 15 minutos. Retira el laurel, desengrasa si hace falta y tritura o reduce el fondo. Separa la carne del hueso y sírvela con la salsa caliente.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Jarrete de ternera al horno
La carne sigue dura después de dos horas, ¿qué debo hacer?
Mantén la cazuela tapada y prolonga en intervalos de veinte minutos, asegurando que conserve líquido y un hervor muy suave.
¿Por qué las patatas no se añaden desde el principio?
Porque necesitan mucho menos tiempo que el jarrete y se desharían antes de que el tejido de la carne quedase tierno.
¿Es mejor triturar la salsa o dejar las verduras enteras?
Ambas opciones son válidas; triturarla da uniformidad y dejarla rústica conserva los trozos, siempre después de retirar el laurel.
Curiosidades y más información sobre la receta
El jarrete combina músculo y tejido conjuntivo
Esta pieza trabajada necesita tiempo para que el colágeno se transforme y la carne gane una sensación melosa. El horno moderado y la cazuela tapada mantienen una cocción estable. Subir mucho la temperatura puede secar el exterior antes de ablandar el centro.
El dorado construye la salsa desde el inicio
Las partículas adheridas al fondo después de marcar la carne se disuelven con hortalizas, tomate y vino. Ese desglasado aporta profundidad al caldo sin necesidad de espesantes. Al final, reducir o triturar concentra lo que ya se ha desarrollado durante el braseado.
El reposo facilita un servicio limpio
Quince minutos permiten que los jugos se estabilicen mientras se termina la salsa. La carne se separa entonces del hueso con menos pérdida de humedad y puede repartirse entre cuatro platos. Las patatas se mantienen cubiertas para que no se enfríen ni resequen.
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