Solomillo de ternera a la pimienta
La pimienta machacada forma una corteza aromática sobre la ternera y la nata recoge el fondo de la sartén en una salsa untuosa. El brandy se reduce por completo antes de añadir la nata para evitar un sabor alcohólico áspero. La salsa a la pimienta funciona cuando el picante es aromático y no agresivo. Se combina grano machacado en la carne con otra parte infusionada en el líquido, y se evita flambear para ofrecer un procedimiento doméstico más controlable.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 800 g de solomillo de ternera en 4 medallones de 200 g
- 20 g de pimienta negra en grano
- 30 g de aceite de oliva
- 20 g de mantequilla
- 60 ml de brandy
- 200 ml de caldo de carne sin sal
- 200 ml de nata
- 7 g de sal
Valores nutricionales
- Calorías
- 590 kcal
- Proteínas
- 46 g
- Hidratos
- 6 g
- Grasas
- 42 g
- Fibra
- 0.5 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar la carne
Saca la carne 25 minutos antes, sécala y ata cada medallón si pierde forma. Machaca la pimienta gruesa, presiona 12 g sobre las caras y sala.
-
2
Marcar
Calienta aceite y 10 g de mantequilla a fuego alto. Dora los medallones 2 minutos por cada cara y 30 segundos por los bordes; retira.
-
3
Desglasar con seguridad
Aparta la sartén de la llama y de la campana, añade el brandy y vuelve al fuego. Hierve 1-2 minutos sin necesidad de flambear, raspando el fondo.
-
4
Hacer la salsa y terminar
Añade caldo y la pimienta restante; reduce 4 minutos. Incorpora nata y cuece 3 minutos. Devuelve la carne hasta 54-57 °C para poco hecha o 60-63 °C para al punto. Reposa 5 minutos y monta la salsa con la mantequilla restante.
-
5
Leer el punto de la carne
Introduce la sonda por un lateral hasta el centro. Retira 2-3 °C antes del punto final porque el reposo continúa la cocción; mantén la salsa aparte y vuelve a napar al servir. Si no hay termómetro, presiona el centro, pero úsalo solo como orientación y corta el medallón de prueba más grueso.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Solomillo de ternera a la pimienta
¿Se puede usar pimienta verde?
Sí, usa 25 g de pimienta verde en salmuera bien escurrida y reduce la sal hasta probar la salsa.
¿Qué mezcla de pimientas puedo usar?
Negra para intensidad, verde en salmuera para frescor y una pequeña parte de rosa para aroma; esta última no debe dominar.
¿Cómo evito que la salsa se corte?
Mantén un hervor suave tras añadir la nata y emulsiona la mantequilla fuera del fuego, con movimientos de vaivén.
Curiosidades y más información sobre la receta
Una salsa clásica de sartén
El fondo tostado se disuelve con brandy y caldo; la nata liga esos jugos y suaviza el picante de la pimienta.
Arquitectura de una salsa de sartén
El brandy disuelve los jugos adheridos, el caldo aporta sabor cárnico y la nata redondea la pimienta. Cada reducción ocurre antes de añadir el siguiente componente para no diluir el fondo.
Servicio
Sirve la salsa debajo y alrededor, no sobre toda la corteza. Patata asada, judías verdes o chalotas glaseadas acompañan sin duplicar la cremosidad.
Pimienta machacada
Romper el grano libera aroma sin crear el polvo fino que se quema sobre la carne. Una parte forma corteza y otra perfuma la salsa durante la reducción.
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