Trucha guisada
La trucha guisada necesita una salsa hecha antes que el pescado. Cebolla, pimiento y tomate se reducen con vino y caldo hasta perder el sabor crudo; solo entonces entran los trozos de trucha, que se cocinan pocos minutos a hervor suave. Así el guiso adquiere fondo sin sacrificar la textura delicada de las lascas.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 4 truchas limpias de 350 g
- 300 g de cebolla
- 180 g de pimiento rojo
- 3 dientes de ajo
- 400 g de tomate triturado
- 150 ml de vino blanco
- 250 ml de caldo de pescado
- 50 g de aceite de oliva
- 2 hojas de laurel
- 6 g de pimentón dulce
- 8 g de sal
- 1 g de pimienta negra
- 15 g de perejil
Valores nutricionales
- Calorías
- 520 kcal
- Proteínas
- 58 g
- Hidratos
- 18 g
- Grasas
- 24 g
- Fibra
- 3.2 g
Elaboración paso a paso
-
1
Porcionar
Retira cabezas y aletas y corta cada trucha en tres trozos transversales. Limpia la cavidad, seca, sazona y conserva la espina para que la pieza mantenga forma.
-
2
Pochar la base
Corta cebolla y pimiento en dados de 8 mm. Cocina en aceite con sal a fuego medio-bajo 12-15 minutos; añade ajo 30 segundos y pimentón 10 segundos.
-
3
Concentrar
Incorpora tomate y laurel y cuece destapado 12 minutos, hasta que el aceite asome. Añade vino, reduce 3 minutos, vierte caldo y cocina otros 5; la salsa debe seguir fluida.
-
4
Guisar sin remover
Acomoda el pescado en una capa, tapa parcialmente y cocina a hervor muy suave 6-8 minutos. Gira una vez con dos cucharas; remover con espátula rompería la carne.
-
5
Corregir sin pescado
Comprueba 63 °C junto a la espina, retira y añade perejil. Si la salsa está líquida, saca primero la trucha y reduce 2 minutos; reposa el conjunto 3 minutos.
-
6
Presentar sin romper
Calienta platos hondos, coloca primero salsa y después tres trozos por ración con dos cucharas. Termina con perejil fresco para distinguirlo del que coció en el fondo.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Trucha guisada
¿Puedo añadir patata?
Sí, chascada y cocida antes del pescado, con más caldo y 18-22 minutos adicionales; sería una preparación distinta.
¿Se tritura la salsa?
Si se desea, hazlo antes de incorporar la trucha. Después, triturar o remover rompería los trozos.
¿Cómo recaliento?
Calienta la salsa, baja el fuego y añade el pescado solo hasta que humee. Consume en 24 horas.
Curiosidades y más información sobre la receta
El guiso no ablanda la trucha
El pescado no mejora con cocción larga. La profundidad procede del sofrito; la trucha entra cuando todo está listo.
Densidad corregible
Una salsa líquida se reduce sin pescado y una espesa se aligera con caldo caliente de 30 en 30 ml.
Un guiso centrado
Se omiten patata y guisantes para mantener el foco en trucha y salsa de hortalizas, vino y caldo. Al reposar tres minutos, los jugos vuelven a asentarse sin prolongar una cocción que desharía las lascas.
Laurel con medida
Dos hojas perfuman el fondo durante la reducción y se retiran antes de emplatar. Romperlas en trozos dificultaría encontrarlas entre las espinas.
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