Name: Arroz con costra
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4
Ingredients: 300 g de arroz redondo; 450 g de contramuslo de pollo deshuesado y sin piel; 120 g de longaniza blanca fresca; 100 g de butifarrón alicantino; 6 huevos medianos, unos 300 g sin cáscara; 200 g de tomate rallado; 30 g de aceite de oliva; 850 ml de agua caliente; 0,1 g de azafrán; 5 g de perejil fresco; 3 g de sal, ajustables según los embutidos

Arroz con costra

Una cubierta de huevo dorado y esponjoso encierra el arroz con pollo y embutidos. La costra se forma en el horno, cuando el grano todavía conserva un punto firme y queda poco caldo visible en la cazuela.

Tiempo 1 h 20 min

Dificultad Media

Raciones 4

Por ración 810 kcal

Ingredientes

300 g de arroz redondo
450 g de contramuslo de pollo deshuesado y sin piel
120 g de longaniza blanca fresca
100 g de butifarrón alicantino
6 huevos medianos, unos 300 g sin cáscara
200 g de tomate rallado
30 g de aceite de oliva
850 ml de agua caliente
0,1 g de azafrán
5 g de perejil fresco
3 g de sal, ajustables según los embutidos

Valores nutricionales

Calorías: 810 kcal
Proteínas: 44.5 g
Hidratos: 67.4 g
Grasas: 39.4 g
Fibra: 1 g

Elaboración paso a paso

1

Dorar carnes y embutidos

Corta el pollo en dados de 3 cm, la longaniza en trozos de 2 cm y el butifarrón en rodajas gruesas. Calienta el aceite en una cazuela de 28 cm y al menos 7 cm de altura, apta para fuego y horno. Dora primero la longaniza durante 4 minutos y retírala. Marca el butifarrón un minuto por cada lado y reserva. Dora el pollo en el mismo fondo durante 7-8 minutos con parte de la sal.
2

Preparar el caldo

Añade el tomate al pollo y cocina 5 minutos, hasta que espese. Vierte el agua y el azafrán. Tapa parcialmente y deja hervir suavemente 15 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 210 °C, con calor arriba y abajo.
3

Empezar la cocción del arroz

Prueba el caldo y ajusta la sal teniendo en cuenta los embutidos. Añade el arroz y repártelo de manera uniforme. Cocina 9-10 minutos a fuego medio-alto, hasta que el líquido quede cerca del nivel del grano, que aún estará firme. Distribuye la longaniza y el butifarrón por la superficie.
4

Formar la costra

Bate los huevos con el perejil picado y una pizca de la sal reservada, solo hasta mezclar claras y yemas. Aparta la cazuela del fuego y vierte el huevo uniformemente sobre el arroz. Introduce en la zona media del horno durante 12-16 minutos. La cubierta debe subir, dorarse y quedar cuajada también en el centro. Deja reposar 4 minutos fuera del horno antes de repartir las porciones.

Consejos

Dora cada embutido por separado y retíralo según su fragilidad. El butifarrón necesita apenas marcarse; si permanece todo el sofrito puede romperse y mezclarse con el fondo.
Vierte el huevo cuando el caldo esté casi al nivel del arroz, pero el grano conserve firmeza. Si queda demasiado líquido, la cubierta no subirá ni cuajará uniformemente.
Comprueba el centro de la costra, no solo sus bordes dorados. El huevo debe quedar cuajado y el conjunto con pollo y embutido alcanzar 74 °C antes del reposo.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Arroz con costra

¿Puedo usar otra cazuela?

Debe ser alta, apta para fuego y horno, y dejar espacio para que la cubierta suba.

¿Por qué no sube la costra?

Puede haber demasiado caldo, huevos poco batidos o un horno que aún no alcanzó temperatura.

¿Puedo sustituir el butifarrón?

Sí, por otro embutido cocido de sabor suave, asumiendo que cambiará el carácter alicantino.

Curiosidades y más información sobre la receta

Una especialidad alicantina

La cubierta de huevo distingue este arroz de otros platos secos valencianos. En el horno se infla, se dora y encierra un interior con pollo y embutidos de sabores intensos. Al cortar una porción debe apreciarse una capa superior definida y un arroz húmedo, pero no líquido.

El momento decisivo del huevo

El arroz comienza al fuego y entra al horno todavía firme. La humedad restante termina el grano mientras el huevo cuaja; coordinar ambas transformaciones es la principal dificultad. La observación del nivel de caldo resulta por ello tan importante como los minutos indicados en la receta.

Una cazuela con altura

La mezcla de huevo aumenta de volumen al calentarse. Un recipiente bajo puede desbordarse o acercar demasiado la superficie a la resistencia, quemándola antes de cuajar el centro. Situarla en la zona media del horno equilibra el dorado superior con la cocción del huevo en profundidad.

Ingredientes

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Dorar carnes y embutidos

Preparar el caldo

Empezar la cocción del arroz

Formar la costra

Preguntas frecuentes sobre la receta de Arroz con costra

Curiosidades y más información sobre la receta

Una especialidad alicantina

El momento decisivo del huevo

Una cazuela con altura

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