Escalopines de ternera al limón
Los escalopines quedan tiernos bajo una salsa ligera de limón y mantequilla, ligada con la fina capa de harina de la carne. El sabor cítrico se incorpora al final para que resulte fresco y no domine el conjunto. El corte es decisivo: los filetes deben ser pequeños y de grosor uniforme para cocinarse rápido sin endurecerse. La salsa se prepara en la misma sartén y se mueve con suavidad, manteniendo los escalopines enteros y evitando una cocción prolongada.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 600 g de filetes de ternera de tapa o babilla, limpios y cortados en 8 piezas finas
- 25 g de harina de trigo
- 30 g de mantequilla
- 20 g de aceite de oliva
- 180 ml de caldo de carne bajo en sal
- 35 g de zumo de limón
- 6 g de perejil fresco
- 3 g de sal
- 0,3 g de pimienta negra
Valores nutricionales
- Calorías
- 291 kcal
- Proteínas
- 34.3 g
- Hidratos
- 5.7 g
- Grasas
- 14.5 g
- Fibra
- 0.3 g
Elaboración paso a paso
-
1
Igualar y enharinar
Coloca los filetes entre dos hojas de papel de horno y aplánalos suavemente hasta unos 5 mm de grosor. Seca la superficie, sazona con sal y pimienta y reparte la harina en una capa fina por las dos caras. Sacude cada pieza sobre el plato: interesa un velo adherido, no un rebozado grueso.
-
2
Dorar sin amontonar
Calienta la mitad de la mantequilla y la mitad del aceite en una sartén de 28 cm a fuego medio-alto. Cocina cuatro piezas durante 1-2 minutos por cara, hasta que tomen un tono dorado claro. Pasa a un plato y repite con las otras cuatro y las grasas restantes. No dejes que la mantequilla se vuelva negra entre tandas.
-
3
Recuperar el fondo
Vierte el caldo en la sartén y raspa el fondo marrón con una espátula. Hierve suavemente 2-3 minutos, hasta que la harina que queda en la sartén empiece a dar cuerpo a la salsa. Añade el zumo de limón y los jugos del plato de carne.
-
4
Terminar la cocción
Devuelve los escalopines a la sartén, solapándolos lo mínimo, y cocina a fuego bajo 1-2 minutos, moviendo el recipiente para bañarlos con la salsa. Deben alcanzar al menos 63 °C en el centro y mantenerse flexibles, sin bordes resecos. Retira del fuego, deja reposar 3 minutos y reparte dos por persona con el perejil lavado y picado. La salsa debe acompañar en una capa ligera, no formar una pasta.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Escalopines de ternera al limón
¿Qué corte de ternera funciona mejor para los escalopines?
Tapa o babilla limpias permiten obtener piezas finas y regulares. Pide al carnicero que las corte atravesando correctamente las fibras.
La mantequilla se oscurece entre tandas, ¿cómo reacciono?
Retira la sartén unos segundos, limpia cualquier resto quemado y continúa con grasa nueva a una potencia ligeramente inferior.
¿Cómo compruebo el punto sin resecar los filetes?
Mide el centro de una pieza gruesa y alcanza 63 °C, seguido de tres minutos de reposo fuera del fuego.
Curiosidades y más información sobre la receta
La harina cumple dos funciones concretas
El velo exterior favorece un dorado uniforme y deja almidón suficiente en la sartén para dar cuerpo al caldo. Si queda harina suelta, se quema en la grasa y espesa de manera irregular; por eso cada filete debe sacudirse antes de cocinar.
El fondo dorado se convierte en salsa
Tras retirar la carne, el caldo desprende los residuos sabrosos adheridos a la sartén. Raspar mientras hierve recupera ese sabor y distribuye la harina tostada. El limón entra después para conservar una acidez limpia que no se reduzca durante demasiado tiempo.
Una cocción breve protege la ternera fina
Los escalopines reciben casi todo el calor durante el dorado inicial. El regreso a la salsa dura únicamente lo necesario para calentarlos, completar el punto y bañarlos. El reposo final estabiliza los jugos sin dejar la carne expuesta a una sartén caliente.
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