Hígado de ternera encebollado
Una cantidad generosa de cebolla cocinada lentamente aporta dulzor a los filetes de hígado, marcados aparte para controlar su textura. El vino se reduce en el fondo vegetal y el caldo forma una salsa ligera antes de que la carne regrese unos minutos. Así llega completamente cocinada, pero no sometida a la larga espera que necesita la cebolla.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 600 g de hígado de ternera en filetes
- 600 g de cebolla
- 15 g de ajo
- 120 ml de vino blanco
- 150 ml de caldo de carne
- 35 g de aceite de oliva
- 2 hojas de laurel
- 5 g de sal
- 0,4 g de pimienta negra
Valores nutricionales
- Calorías
- 348 kcal
- Proteínas
- 32.8 g
- Hidratos
- 12.8 g
- Grasas
- 15.1 g
- Fibra
- 1.6 g
Elaboración paso a paso
-
1
Limpiar y cortar
Retira membranas y conductos del hígado, iguala filetes de 1 cm y sécalos. Corta la cebolla en pluma fina y lamina el ajo para que ambos se ablanden de manera uniforme.
-
2
Pochar la cebolla
Calienta 25 g de aceite a fuego medio-bajo y cocina cebolla, ajo y laurel durante 20-25 minutos con una pizca de sal. Remueve hasta que la cebolla esté muy blanda y ligeramente dorada, sin quemar los bordes.
-
3
Marcar el hígado
En otra sartén caliente, utiliza el aceite restante para marcar los filetes unos 90 segundos por cada lado. Trabaja por tandas, sazona ligeramente y reserva; terminarán de cocinarse dentro de la salsa.
-
4
Reducir la salsa
Vierte el vino sobre la cebolla y deja hervir tres minutos hasta que pierda el aroma alcohólico. Añade el caldo y reduce cinco minutos, retirando el laurel antes de reincorporar la carne.
-
5
Terminar sin endurecer
Devuelve el hígado junto con sus jugos y cocina 2-4 minutos a fuego suave, hasta alcanzar 71 °C y no presentar zonas crudas. Ajusta sal y pimienta, reposa dos minutos fuera del fuego y sirve.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Hígado de ternera encebollado
La cebolla se seca antes de quedar tierna, ¿cómo continúo?
Humedece el fondo con una cucharada de agua, baja el fuego y tapa unos minutos para ablandarla sin sumar más aceite.
¿Puede sustituirse el vino blanco?
Utiliza más caldo y unas gotas de vinagre al final; faltará el aroma del vino, pero conservarás equilibrio.
¿Qué aporta marcar el hígado en otra sartén?
Permite dorarlo con calor alto sin llenar de agua la cebolla y controlar por separado una cocción mucho más breve.
Curiosidades y más información sobre la receta
La cebolla aporta algo más que volumen
Durante veinte minutos pierde el carácter crudo, concentra azúcares propios y se vuelve una base suave para la víscera. Acelerar con fuego alto quema los bordes antes de ablandar el centro. El vino recupera después los jugos adheridos a la cazuela.
El marcado no termina la cocción
Noventa segundos por cara crean color, pero los filetes regresan a una salsa ya formada para alcanzar el centro. Esta división evita dejarlos sobre la plancha mientras la cebolla todavía reduce. El termómetro confirma el final sin depender únicamente del color.
Una salsa ligera conserva las piezas
El caldo reducido con cebolla debe envolver, no sumergir completamente. Así los filetes pueden calentarse en una sola capa y retirarse sin romperse. Si sobra líquido, se concentra antes de devolver la carne, nunca prolongando después su cocción para evaporarlo.
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