Name: Pluma de cerdo con salsa de setas
Total time: 50 min
Yield: 4
Ingredients: 750 g de pluma de cerdo ibérico, peso limpio; 300 g de setas de ostra limpias; 150 g de cebolla pelada; 6 g de ajo pelado; 25 g de aceite de oliva; 100 ml de vino blanco seco; 200 ml de caldo de carne; 5 g de perejil fresco; 4 g de sal; 0,5 g de pimienta negra molida

Pluma de cerdo con salsa de setas

La pluma se dora brevemente y se acompaña con una salsa caliente en la que las setas conservan su textura. El vino blanco y el caldo recogen el sabor del sofrito sin convertir el plato en un estofado largo. Preparar primero la salsa permite atender después al punto de la carne, que no necesita hervir durante toda la reducción.

Tiempo 50 min

Dificultad Media

Raciones 4

Por ración 666 kcal

Ingredientes

750 g de pluma de cerdo ibérico, peso limpio
300 g de setas de ostra limpias
150 g de cebolla pelada
6 g de ajo pelado
25 g de aceite de oliva
100 ml de vino blanco seco
200 ml de caldo de carne
5 g de perejil fresco
4 g de sal
0,5 g de pimienta negra molida

Valores nutricionales

Calorías: 666 kcal
Proteínas: 49 g
Hidratos: 7 g
Grasas: 47.9 g
Fibra: 2.5 g

Elaboración paso a paso

1

Preparar las piezas

Retira de la pluma las membranas gruesas y la grasa exterior suelta, sin eliminar todo el veteado. Divide en cuatro porciones de grosor parecido, de unos 2 cm; abre horizontalmente las zonas mucho más gruesas. Mantén en la nevera mientras preparas la salsa. Pica la cebolla y el ajo por separado. Corta las setas en tiras de 2–3 cm.
2

Dorar las setas

Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto con 10 g de aceite. Saltea las setas en dos tandas durante unos 4 minutos cada una, removiendo lo justo para que toquen el fondo y tomen color. Reserva en un plato. Si desprenden agua, deja que se evapore antes de retirarlas.
3

Preparar la salsa

Añade a la misma sartén 10 g de aceite y la cebolla. Baja a fuego medio y cocina 8 minutos, removiendo hasta que se ablande. Agrega el ajo y cocina 1 minuto. Vierte el vino y hierve suavemente 2 minutos, raspando el fondo con una espátula. Añade el caldo, las setas, la mitad de la sal y de la pimienta. Cuece destapado 6–8 minutos, hasta obtener una salsa corta, todavía fluida. Baja al mínimo mientras haces la carne.
4

Cocinar la pluma

Seca la carne con papel y sazona con la sal y la pimienta restantes. Calienta otra sartén a fuego medio-alto y extiende los 5 g de aceite que quedan. Dora dos porciones durante unos 2–3 minutos por cara. Comprueba con termómetro, entrando lateralmente hasta el centro, que alcancen al menos 63 °C. Si falta temperatura, baja a fuego medio y continúa en intervalos de 1 minuto. Repite con las otras dos porciones, sin amontonarlas.
5

Reposar y terminar

Deja reposar cada tanda en una fuente limpia al menos 3 minutos. Añade a la salsa los jugos que se acumulen en esa fuente y dale un hervor breve. Retira del fuego e incorpora el perejil picado. Reparte la pluma en cuatro platos, entera o cortada después del reposo, y sirve las setas y la salsa alrededor. No vuelvas a hervir la carne durante varios minutos.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Pluma de cerdo con salsa de setas

¿Puedo usar setas congeladas?

Sí, si el envase indica que se pueden cocinar directamente. Saltea en tandas y prolonga ese paso hasta evaporar el agua antes de preparar la salsa; no añadas ese líquido extra al tiempo de cocción de la carne.

¿Hace falta nata para espesar?

No en esta fórmula. La cebolla, los jugos de las setas y la reducción del caldo producen una salsa ligera. No busques una crema espesa: debe acompañar las porciones, no cubrirlas con una capa pesada.

¿Cómo recaliento una ración?

Guarda carne y salsa tapadas en la nevera, a 4 °C o menos, antes de que pasen 2 horas. Consume en 2 días y recalienta una sola vez hasta 74 °C en el centro. La carne quedará más hecha que recién cocinada.

Curiosidades y más información sobre la receta

Un corte que no debe confundirse con la presa

La pluma tiene forma triangular y procede de la parte anterior del lomo. Su grosor irregular explica por qué conviene igualar las porciones antes de cocinarlas. La presa es otro corte: pedir una u otra indistintamente puede cambiar el tamaño de la pieza y dejar insuficientes los tiempos previstos aquí.

Ingredientes

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Preparar las piezas

Dorar las setas

Preparar la salsa

Cocinar la pluma

Reposar y terminar

Preguntas frecuentes sobre la receta de Pluma de cerdo con salsa de setas

Curiosidades y más información sobre la receta

Un corte que no debe confundirse con la presa

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