Name: Pollo kung pao
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 600 g de pechuga de pollo sin piel ni hueso; 80 g de cacahuetes tostados pelados sin sal; 120 g de cebolleta limpia, parte blanca y verde tierna; 10 g de ajo pelado; 15 g de jengibre fresco pelado; 3 g de chiles rojos secos; 1 g de pimienta de Sichuan; 20 ml de vino Shaoxing; 35 ml de salsa de soja; 30 ml de vinagre de arroz; 15 g de azúcar; 10 g de almidón de maíz; 30 g de aceite de girasol; 60 ml de agua

Pollo kung pao

El kung pao reúne pollo salteado, cacahuetes y una salsa breve de soja, vinagre y azúcar. Los chiles secos aportan picante y la pimienta de Sichuan añade un carácter aromático diferente al de la pimienta negra. La organización previa es decisiva: una vez caliente la sartén, la salsa se espesa rápidamente y los cacahuetes entran al final para conservar su textura.

Tiempo 35 min

Dificultad Media

Raciones 4

Por ración 418 kcal

Ingredientes

600 g de pechuga de pollo sin piel ni hueso
80 g de cacahuetes tostados pelados sin sal
120 g de cebolleta limpia, parte blanca y verde tierna
10 g de ajo pelado
15 g de jengibre fresco pelado
3 g de chiles rojos secos
1 g de pimienta de Sichuan
20 ml de vino Shaoxing
35 ml de salsa de soja
30 ml de vinagre de arroz
15 g de azúcar
10 g de almidón de maíz
30 g de aceite de girasol
60 ml de agua

Valores nutricionales

Calorías: 418 kcal
Proteínas: 40.3 g
Hidratos: 12.3 g
Grasas: 21.7 g
Fibra: 3 g

Elaboración paso a paso

1

Cortar y marinar

Corta el pollo en dados de unos 2 cm. Mezcla con el vino Shaoxing, 10 ml de soja, 5 g de almidón y 5 g de aceite. Tapa y refrigera 20 minutos. La salsa de soja será la fuente de sal de la receta.
2

Dejar la salsa medida

Durante el marinado, mezcla en un cuenco los 25 ml de soja restantes, el vinagre, el azúcar, los 5 g de almidón restantes y el agua. Remueve hasta que no queden grumos. Mantén este cuenco separado del recipiente de la carne cruda.
3

Preparar los aromáticos

Corta la cebolleta en tramos de 2 cm, reservando por separado el verde más tierno. Pica ajo y jengibre finos. Con tijeras, corta los chiles secos en segmentos y retira las semillas sueltas. Machaca ligeramente la pimienta de Sichuan. Evita tocarte los ojos y lava las manos y utensilios después de manipular el chile.
4

Saltear el pollo en dos tandas

Calienta una sartén amplia de unos 28 cm o un wok estable a fuego medio-alto. Añade 10 g de aceite y saltea la mitad del pollo durante 3–4 minutos, separando los dados y girándolos. Retira a un plato y repite con otros 10 g de aceite y el pollo restante. En este momento la carne todavía puede necesitar la cocción final en la salsa; no la pruebes ni la guardes a medio cocinar.
5

Perfumar el aceite sin quemar las especias

Baja a fuego medio-bajo y añade los 5 g de aceite restantes. Incorpora los chiles y la pimienta de Sichuan durante unos 20 segundos, solo hasta que desprendan aroma. Agrega ajo, jengibre y la parte blanca de la cebolleta y remueve 30–40 segundos más. Si las especias ennegrecen, hay demasiado calor.
6

Ligar y comprobar el punto

Devuelve inmediatamente el pollo y sus jugos. Remueve la salsa del cuenco para levantar el almidón del fondo y viértela. Sube a fuego medio-alto y cocina 2–3 minutos, dando vueltas hasta que la salsa brille y se adhiera a los dados. Comprueba 74 °C en el centro de uno de los trozos más gruesos; prolonga suavemente si hace falta. Añade los cacahuetes y el verde de cebolleta, mezcla durante 20–30 segundos y sirve en cuatro porciones.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Pollo kung pao

¿La pimienta de Sichuan se sustituye por pimienta negra?

No son equivalentes: tienen aromas y sensaciones distintas. Para obtener el carácter previsto del plato utiliza pimienta de Sichuan y no aumentes pimienta negra intentando reproducirla.

¿Hay que comer los chiles secos?

No es necesario. Perfuman el aceite y pueden apartarse al comer. Retirar parte de sus semillas reduce algo la intensidad, pero el picor depende también de la variedad y de la cantidad utilizada.

Curiosidades y más información sobre la receta

Una salsa que recubre, no un guiso

La cantidad de líquido es pequeña en relación con el pollo. El almidón la convierte en una película que se adhiere a los dados durante el último salteado. Una cocción larga después de ese punto ablanda la cebolleta y los cacahuetes y elimina el contraste que caracteriza el plato.

Ingredientes

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Cortar y marinar

Dejar la salsa medida

Preparar los aromáticos

Saltear el pollo en dos tandas

Perfumar el aceite sin quemar las especias

Ligar y comprobar el punto

Preguntas frecuentes sobre la receta de Pollo kung pao

Curiosidades y más información sobre la receta

Una salsa que recubre, no un guiso

Otras recetas de Sartén

A nadie le amarga un dulce