Solomillo de cerdo al Pedro Ximénez
El Pedro Ximénez reducido aporta una salsa oscura, brillante y afrutada que contrasta con el solomillo apenas rosado. La cebolla se cocina hasta muy tierna y el vino se reduce antes de devolver la carne para no sobrecocerla. Frente a las versiones muy dulces o espesadas con almidón, aquí el cuerpo procede de cebolla bien sudada, reducción de vino y mantequilla final; así el Pedro Ximénez conserva acidez y aroma de pasas.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 800 g de solomillo de cerdo limpio
- 250 g de cebolla
- 250 ml de vino Pedro Ximénez
- 200 ml de caldo de carne sin sal
- 35 g de aceite de oliva
- 15 g de mantequilla
- 7 g de sal
- 2 g de pimienta negra
Valores nutricionales
- Calorías
- 430 kcal
- Proteínas
- 43 g
- Hidratos
- 18 g
- Grasas
- 19 g
- Fibra
- 1.1 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar
Corta la cebolla en juliana fina y el solomillo en 12 medallones de 2,5 cm. Seca y salpimienta la carne.
-
2
Dorar la carne
Calienta el aceite a fuego alto y marca los medallones en dos tandas, 90 segundos por lado. Retira a un plato.
-
3
Construir la salsa
Baja a medio-bajo y cocina la cebolla 15-18 minutos. Añade el Pedro Ximénez, raspa el fondo y hierve 6-8 minutos hasta reducir a la mitad. Incorpora el caldo y reduce otros 8-10 minutos.
-
4
Acabar el punto
Devuelve los medallones con sus jugos y cocina 3-5 minutos a hervor suave, hasta 63 °C. Retira del fuego, integra la mantequilla fría y reposa 3 minutos.
-
5
Ajustar el equilibrio
Prueba la salsa antes de devolver la carne. Debe ser intensa pero no parecer un jarabe: al pasar una cuchara ha de dejar un surco que se cierra despacio. Corrige exceso de dulzor con 5 ml de vinagre de Jerez o más caldo, hierve 1 minuto y termina los medallones sin superar su temperatura objetivo.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Solomillo de cerdo al Pedro Ximénez
¿Puede prepararse antes?
Prepara la salsa con antelación, pero marca y termina la carne cerca del servicio para conservar su jugosidad.
¿Qué Pedro Ximénez conviene?
Uno destinado a beber o cocinar, con acidez perceptible. No hace falta una botella costosa, pero sí evitar sucedáneos aromatizados.
¿Se puede dejar la cebolla entera?
Sí; la juliana muy fina aporta textura. Para una salsa lisa, tritúrala con el caldo antes de la reducción final.
Curiosidades y más información sobre la receta
Un vino naturalmente dulce
El Pedro Ximénez se elabora con uvas de esa variedad y aporta notas de fruta pasa; la reducción intensifica tanto dulzor como acidez.
Dulzor bajo control
El vino Pedro Ximénez concentra azúcar al hervir. Por eso no se incorpora miel, pasas ni azúcar: la cebolla aporta fondo y el caldo impide que la salsa termine pesada.
Plan de trabajo
La salsa puede prepararse hasta el momento anterior a la mantequilla y guardarse 48 horas refrigerada. Caliéntala, ajusta su densidad y cocina la carne en el último momento.
Qué ocurre al enfriar
La reducción se espesa mucho en la nevera por la mantequilla y la gelatina del caldo. Recalienta a fuego bajo y decide la densidad solo cuando vuelva a estar caliente.
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