Solomillo de ternera con foie
El foie marcado aporta una capa cremosa y untuosa sobre el solomillo, mientras una reducción de Oporto introduce acidez y dulzor. Las dos piezas se cocinan por separado porque el foie necesita segundos y la carne varios minutos. Se plantea como un plato de celebración en el que foie y ternera conservan identidades distintas. La salsa de Oporto se sirve alrededor para que el escalope mantenga superficie tostada y centro fundente.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 800 g de solomillo de ternera en 4 medallones
- 200 g de foie fresco en 4 escalopes
- 150 ml de vino de Oporto
- 200 ml de caldo de carne sin sal
- 25 g de mantequilla
- 20 g de aceite de oliva
- 7 g de sal
- 2 g de pimienta negra
Valores nutricionales
- Calorías
- 675 kcal
- Proteínas
- 52 g
- Hidratos
- 9 g
- Grasas
- 47 g
- Fibra
- 0 g
Elaboración paso a paso
-
1
Reducir la salsa
Hierve el Oporto 6-8 minutos hasta reducir a la mitad. Añade caldo y reduce 8-10 minutos, hasta que cubra una cuchara; mantén caliente sin hervir fuerte.
-
2
Marcar la ternera
Seca y salpimienta los medallones. Dóralos en aceite a fuego alto 2 minutos por cara y 30 segundos por los bordes. Baja a medio hasta 54-57 °C o 60-63 °C; reposa 5 minutos.
-
3
Cocinar el foie
Mantén el foie muy frío, sécalo y sala levemente. En sartén limpia y muy caliente, marca dos escalopes cada vez 30-40 segundos por lado; pasa a papel y no los amontones.
-
4
Montar
Retira la salsa del fuego e integra la mantequilla fría. Coloca un escalope sobre cada solomillo y sirve la salsa alrededor para no ablandar el foie.
-
5
Sincronizar tres elaboraciones
Ten la salsa reducida y los platos calientes antes de marcar la carne. Durante sus cinco minutos de reposo cocina el foie en dos tandas; escurre cada pieza de inmediato. Comprueba que la salsa siga fluida, monta con mantequilla y emplata en menos de dos minutos para servir ambos componentes calientes.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Solomillo de ternera con foie
¿Puedo usar mi-cuit?
Sí, pero no lo cocines: coloca una loncha fría sobre la carne reposada y sirve inmediatamente; la textura será distinta.
¿Foie fresco o mi-cuit?
La fórmula está calculada para fresco, que se sella. El mi-cuit se sirve frío o templado y no admite esos tiempos.
¿Por qué el foie desaparece en la sartén?
Estaba templado, era muy fino o la sartén no estaba bastante caliente. Trabaja frío, con 1,5-2 cm y tiempos breves.
¿Cómo se mantiene caliente sin recocer?
No lo mantengas en horno. Templa los platos, reposa la carne y cocina el foie durante ese intervalo para montar inmediatamente.
Curiosidades y más información sobre la receta
Dos puntos de cocción
El solomillo necesita calor progresivo; el foie fresco, muy graso, se funde si permanece demasiado tiempo en la sartén.
Equilibrio del plato
El Oporto aporta fruta y acidez, pero se diluye con caldo para no duplicar la riqueza del foie. Una ración de 50 g de foie por persona es deliberada y suficiente.
Servicio seguro
Por tratarse de víscera, compra foie con trazabilidad, respeta el frío y cocina especialmente bien si se sirve a embarazadas o personas inmunodeprimidas; en esos casos es preferible otra preparación.
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