Solomillo de ternera con salsa de setas
La salsa conserva trozos de setas doradas y una base fina de chalota, caldo y nata. El solomillo se cocina aparte y vuelve solo al final, cuando la salsa ya tiene cuerpo, para no perder su punto. La fórmula combina setas trituradas para espesar naturalmente con una porción dorada que conserva mordida. Así la salsa sabe a seta y no depende de harina ni de una cantidad excesiva de nata.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 800 g de solomillo de ternera en 4 medallones
- 500 g de setas variadas
- 120 g de chalota
- 2 dientes de ajo (8 g)
- 150 ml de vino blanco
- 250 ml de caldo de carne sin sal
- 180 ml de nata
- 40 g de aceite de oliva
- 7 g de sal
- 2 g de pimienta negra
- 10 g de tomillo
Valores nutricionales
- Calorías
- 535 kcal
- Proteínas
- 48 g
- Hidratos
- 13 g
- Grasas
- 32 g
- Fibra
- 2.2 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar
Limpia y corta las setas en piezas de 2-3 cm. Pica chalota y ajo. Seca y salpimienta la carne.
-
2
Dorar por separado
Marca la carne con 20 g de aceite, 2 minutos por cara; reserva. Con 15 g más, saltea las setas en dos tandas 5 minutos, hasta dorar; reserva un tercio para el acabado.
-
3
Cocer la salsa
Pocha chalota 6 minutos y ajo 30 segundos con el aceite restante. Añade vino y reduce 3 minutos; incorpora caldo, tomillo y dos tercios de setas y cuece 6 minutos. Agrega nata y tritura.
-
4
Terminar
Devuelve salsa, setas reservadas y carne. Cuece suave 3-5 minutos hasta el punto elegido y reposa la carne 3 minutos antes de servir.
-
5
Concentrar sin ocultar
Tras triturar, hierve la salsa dos minutos y prueba. Debe saber primero a setas y después a lácteo; si está pálida, reduce sin carne. Reincorpora las setas reservadas y calienta los medallones solo hasta su punto, moviendo la sartén para naparlos sin romper la costra.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Solomillo de ternera con salsa de setas
¿Qué setas funcionan?
Champiñón, seta de ostra y boletus dan buen equilibrio; corta las variedades densas algo más pequeñas.
¿Puedo usar setas congeladas?
Sí, saltéalas directamente congeladas en pequeñas tandas y evapora toda el agua antes de reservarlas.
¿Qué parte puedo adelantar?
La salsa completa, sin la carne ni el tercio decorativo de setas, se prepara con 48 horas de antelación.
Curiosidades y más información sobre la receta
Textura en dos capas
Triturar parte de las setas aporta cuerpo sin harina y reservar otra parte conserva mordida y aspecto reconocible.
Elección de setas
Champiñón aporta base, ostra textura y boletus aroma. No es necesario mezclar muchas especies: dos bien doradas producen un sabor más limpio que una mezcla húmeda.
Acabado y guarnición
Reserva setas reconocibles para colocar junto a la carne. Arroz, puré o pasta corta recogen la salsa; una guarnición muy especiada competiría con sus matices.
Dorar antes de triturar
El triturado aporta textura, pero no crea sabor tostado. Las setas necesitan contacto directo con la sartén caliente antes de entrar en el líquido de la salsa.
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